Les condiments Japonais

Une des bases des saveurs Japonaises bien spécifiques

Les saveurs culinaires Japonaises sont bien spécifiques et uniques, les condiments permettent en autres d'obtenir ce goût bien particulier, ils restent incontournables et mettent « l'accent » sur les différences de l'art culinaire Japonais avec notre cuisine occidentale. En effet, les condiments Japonais sont relativement complexes avec des propriétés gustatives parfaitement maitrisées, un savoir-faire bien particulier et une utilisation importante, si nous connaissons les principaux, il y en a d'autres moins connus que nous allons énumérer.

Des condiments essentiels

Voici quelques condiments de base indispensables dans la cuisine Japonaise, nous ne citerons pas sur cette page les condiments les plus connus et utilisés comme la sauce soja Japonaise (shoyu), le mirin, le ponzu, le miso, le jus de yuzu, le wasabi, le gingembre, les algues séchées Japonaises…mais uniquement certains condiments moins connus néanmoins très utilisés.

• Le furikake : le furikake est un assaisonnement Japonais très populaire, il se présente sous la forme d'une poudre et/ou de paillettes à parsemer sur de nombreuses préparations comme sur le riz chaud, les soupes, les poissons, les salades, le tofu, les nouilles Japonaises, les onigiri,… afin d'y apporter goût et couleur. Traditionnellement, c'est un mélange de graines de sésame, de varech (algues), de glutamate, de wasabi, de bonite séchée et fumée, de légumes, d'œuf etc. Il existe de très nombreuses variétés et déclinaisons.
• Le karashi : le karashi est la moutarde Japonaise de couleur ocre fabriquée à base de graines écrasées de moutarde brune (vous l'aurez donc compris, contrairement à certaines idées reçues, le wasabi n'est pas de la moutarde Japonaise). Relativement forte, cette moutarde Japonaise est utilisée avec le natto, le tonkatsu, le nabe (fondue Japonaise), l'oden (pot au feu Japonais), le nimono (plats mijotés)…Le karashi tout comme notre moutarde peut aussi se mélanger avec de la sauce soja, des vinaigrettes etc.
• Le shichimi togarashi : le shichimi togarashi est traditionnellement un mélange de sept épices Japonais : des graines de sésame, de pavot somnifère et de chanvre, du zeste de mandarine, du nori ou de l'aonori (algues séchées), du shansho (poivre Japonais) et du piment rouge. Vous pouvez en trouver aussi avec du zeste de yuzu, du gingembre, du shiso et/ou des graines de colza. Utilisé depuis le XVIIème siècle, le shichimi relève, assaisonne et parfume de nombreuses préparations notamment les nouilles udon et soba, les différents nabe, les brochettes yakitori, le gyudon, les tempura, le riz, les soupes, toutes les viandes rouges ou blanches…Et même certains desserts.
• Le sansho : le sansho est assimilé à du poivre Japonais bien qu'il s'agisse en réalité d'un agrume (la baie de sanshô). Ses saveurs raffinées sont bien particulières : riches, boisées et épicées avec un léger goût citronné. Ce condiment Japonais fait merveille avec le poisson, les viandes, les anguilles, les nouilles notamment les ramen et les udon, les salades, les bouillons, certains desserts etc.
• Le gomashio : le gomashio est un mélange de sel marin et de sésame grillé notamment de sésame noir. Ses saveurs grillées et salées sont très appréciées, le gomasio est une bonne alternative au sel. Utilisé depuis des millénaires au Japon dans de très nombreux plats, il est aussi très employé dans les sauces, vinaigrettes, marinades…
• Le rayu : le rayu est une huile de sésame pimentée particulièrement utilisée avec les gyoza (raviolis Japonais). A l'origine, c'est un condiment Chinois qui a été très vite adopté par les Japonais car ses saveurs alliant du sésame et du piment restent bien spécifiques et n'ont rien à voir avec des huiles piquantes. Quelques gouttes sont suffisantes pour épicer de nombreux plats, le rayu peut même être mélangé avec d'autres sauces, marinades et vinaigrettes.
• L'umeboshi : l'umeboshi est une variété de prune séchée Japonaise qui fait partie au Japon des « tsukemo » qui désigne les « choses macérées ». Ces petites prunes ont donc été conservées dans du sel et des feuilles de shiso rouge ce qui leur confère des saveurs amères, acidulées et salées bien spécifiques. Généralement dégustées sous sa forme de « prune fripée » avec du riz, dans un bento et dans les onigiri, ce condiment peut aussi se trouver sous la forme de pâte ou de vinaigre.
• Le yuzu kosho : le yuzu kosho (ou yuzukosho) est une pâte composée de piment, d'écorce de yuzu et de sel, le tout est fermenté. Ce condiment de la cuisine Japonaise aux notes d'agrumes accompagne délicieusement au Japon les soupes miso, les nabemono (fondues Japonaises), les sashimis…Très polyvalent, il va aussi s'utiliser pour relever des assaisonnements, des marinades et des sauces, dans une multitude de plats comme vous utiliseriez de la moutarde par exemple et en accompagnement de poissons, viandes etc.