Riz sauté à la Japonaise : Chahan et yakimeshi
Le riz sauté japonais, appelé chahan ou yakimeshi, est l'un de ces plats du quotidien que chaque foyer japonais maîtrise avec sa propre touche personnelle. Bien que le concept du riz sauté soit partagé par de nombreuses cuisines asiatiques, la version japonaise se distingue par sa finesse : un assaisonnement plus subtil, un goût de wok moins prononcé et une attention particulière à la texture de chaque grain.
Au-delà du chahan, le Japon a développé une galaxie de plats à base de riz cuisiné qui vont de l'omurice (omelette fourrée au riz) au curry japonais en passant par l'ochazuke (riz arrosé de thé). Ces plats forment le coeur battant de la cuisine familiale japonaise (celle que l'on ne trouve pas toujours au restaurant mais qui réchauffe les coeurs à chaque repas.)
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Pourquoi faut-il utiliser du riz de la veille pour le chahan ?
Le riz de la veille est plus sec et ses grains sont plus séparés grâce à la rétrogradation de l'amidon au réfrigérateur. Cela permet aux grains de rester individuels dans le wok au lieu de former une masse collante. Le riz fraîchement cuit contient trop d'humidité pour un bon sauté et risque de devenir pâteux.
Quel roux de curry japonais recommandez-vous pour débuter ?
Les marques Golden Curry (S&B) et Vermont Curry (House Foods) sont les plus populaires au Japon et offrent un excellent rapport qualité-saveur. Elles sont disponibles en plusieurs niveaux de piquant (doux, moyen, fort). Pour débuter, le niveau moyen est recommandé. Vous pouvez aussi mélanger deux niveaux pour personnaliser l'intensité.
