Guide du Sashimi : Découpe, poissons et présentation
Le sashimi est l'expression la plus pure de la gastronomie japonaise : des tranches de poisson ou de fruits de mer d'une fraîcheur irréprochable, découpées avec une précision chirurgicale et servies sans artifice. Ici, pas de riz ni d'algue pour masquer les éventuelles imperfections, c'est-à-dire le produit se présente nu, dans toute sa splendeur, et c'est précisément ce qui rend cet art si exigeant et si fascinant.
Pour réussir un sashimi digne de ce nom, trois éléments sont indispensables : un poisson d'une fraîcheur absolue, un couteau parfaitement aiguisé et une maîtrise des techniques de découpe. Dans ce guide, vous découvrirez comment sélectionner les meilleurs poissons, maîtriser les coupes traditionnelles et présenter vos sashimi avec l'élégance qui s'impose.
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Quelle est la différence entre sashimi et sushi ?
Le sashimi est composé uniquement de tranches de poisson ou fruits de mer crus, sans riz. Le sushi, en revanche, désigne toute préparation incluant du riz vinaigré (shari), qu'il soit accompagné de poisson cru ou non. Techniquement, le sashimi n'est donc pas un sushi, même s'il est souvent servi dans les restaurants de sushi.
Peut-on acheter du poisson au supermarché pour faire du sashimi ?
C'est possible à condition que le poisson porte la mention « qualité sashimi » ou « peut être consommé cru » et qu'il ait été correctement congelé selon les normes sanitaires. Toutefois, un poissonnier spécialisé vous offrira une fraîcheur et une qualité généralement supérieures, ainsi que des conseils sur les meilleurs produits du moment.
