Bases de l'assaisonnement Japonais : Sa-shi-Su-se-So
Si les techniques de découpe et de cuisson constituent le squelette de la cuisine japonaise, l'assaisonnement en est l'âme. Le Japon a développé une philosophie de l'assaisonnement d'une cohérence et d'une logique remarquables, cristallisée dans le principe du Sa-Shi-Su-Se-So (un mnémonique qui définit non seulement les cinq condiments fondamentaux, mais aussi l'ordre dans lequel ils doivent être ajoutés à la cuisson. Comprendre ce principe, c'est comprendre la grammaire de la cuisine japonaise.)
Au coeur de cette philosophie se trouve l'umami, cette cinquième saveur fondamentale identifiée en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda. L'umami est le fil conducteur invisible qui relie tous les plats japonais, du bouillon dashi à la sauce soja en passant par le miso et le katsuobushi. Explorons ensemble ces fondamentaux qui vous donneront les clés de l'assaisonnement à la japonaise.
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Peut-on remplacer le mirin par un autre ingrédient ?
En dépannage, vous pouvez utiliser un mélange de sake et de sucre (1 cuillère à soupe de sake + 1 cuillère à café de sucre pour remplacer 1 cuillère à soupe de mirin). Le résultat sera acceptable mais moins complexe et moins brillant que le vrai mirin. Évitez le vinaigre de riz comme substitut (malgré une confusion fréquente, ce sont deux ingrédients totalement différents.)
Quelle est la différence entre le sake de cuisine et le sake à boire ?
Le sake de cuisine contient souvent du sel ajouté qui le rend impropre à la consommation comme boisson mais idéal comme condiment de cuisson. Le sake à boire (junmai) peut tout à fait être utilisé en cuisine et donnera d'ailleurs un meilleur résultat. Si votre budget le permet, cuisinez avec un sake que vous boiriez volontiers, c'est-à-dire la qualité transparaît dans le plat.
