Okonomiyaki : la crêpe Japonaise salée
L'okonomiyaki (お好み焼き) est une crêpe épaisse japonaise dont le nom signifie littéralement « grillez ce que vous aimez ». Cette spécialité populaire, à mi-chemin entre la crêpe et la galette, mélange une pâte à base de farine, d'oeuf et de dashi avec une généreuse quantité de chou émincé et les garnitures de votre choix. Deux grandes écoles s'affrontent : le style d'Osaka et le style d'Hiroshima, chacun revendiquant la version la plus authentique.
Osaka vs hiroshima : Deux écoles, deux philosophies
L'okonomiyaki d'Osaka (style Kansai) est le plus connu en dehors du Japon. Tous les ingrédients sont mélangés dans la pâte avant cuisson : chou émincé, oeuf, tenkasu, beni-shoga, oignon vert et la garniture principale (porc, crevettes, calamar, fromage). Le tout est versé sur la plaque chauffante et cuit en une épaisse galette retournée à mi-cuisson.
L'okonomiyaki d'Hiroshima adopte une approche en couches distinctes. Le cuisinier commence par une fine crêpe de pâte, ajoute une montagne de chou émincé (qui va cuire et réduire), des germes de soja, du porc, puis retourne l'ensemble sur une couche de nouilles yakisoba frites et un oeuf au plat. Le résultat est un mille-feuille impressionnant, plus copieux et plus complexe en textures que la version d'Osaka.
Dans les deux cas, l'okonomiyaki est servi nappé de sauce okonomi (semblable à la sauce Worcestershire mais plus épaisse et fruitée), de mayonnaise japonaise dessinée en zigzag, de katsuobushi et d'aonori. À Osaka, les restaurants teppanyaki proposent souvent une plaque chauffante intégrée à chaque table, permettant aux clients de préparer eux-mêmes leur okonomiyaki.
Réussir un Okonomiyaki à la maison
Pour un okonomiyaki maison style Osaka, mélangez 100 g de farine, 150 ml de dashi froid, 2 oeufs, une pincée de sel et du nagaimo râpé (igname japonais, le secret d'une texture moelleuse). Ajoutez 200 g de chou finement émincé et vos garnitures. Faites cuire à feu moyen dans une poêle huilée pendant 4-5 minutes de chaque côté.
Le nagaimo est l'ingrédient secret qui distingue un okonomiyaki médiocre d'un grand. Cette racine mucilagineuse allège considérablement la pâte et lui donne cette texture moelleuse et aérée caractéristique. Si vous n'en trouvez pas, ajoutez une cuillère de levure chimique pour compenser, mais le résultat sera différent.
Pour les garnitures, les combinaisons les plus populaires sont : buta-tama (porc et oeuf), ebi-tama (crevettes et oeuf), mix seafood (fruits de mer assortis), et modan-yaki (avec des nouilles yakisoba intégrées). En France, vous pouvez aussi tester des versions fusion avec du fromage, du bacon ou des légumes de saison. L'okonomiyaki est un plat qui encourage la créativité. Pour un autre classique de la teppan, découvrez le yakisoba de matsuri.
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L'okonomiyaki est-il la même chose qu'une crêpe bretonne ?
Non, les deux plats sont très différents malgré une apparence vaguement similaire. L'okonomiyaki utilise une pâte épaisse à base de farine de blé, dashi et nagaimo, mélangée avec du chou émincé. La crêpe bretonne est fine, à base de farine de sarrasin ou de blé. Les garnitures, les sauces et les textures sont entièrement différentes. L'okonomiyaki se rapproche davantage d'une frittata épaisse que d'une crêpe.