Manger de l'anguille le jour du boeuf (Doyo)

L'Origine de la tradition : Hiraga gennai et l'anguille d'été

L'origine la plus populaire de cette tradition remonte au XVIIIe siècle et à Hiraga Gennai, un inventeur et écrivain de l'ère Edo. Selon la légende, un restaurateur d'unagi, désespéré par la baisse de ses ventes en été (l'anguille étant alors considérée comme un plat d'hiver), aurait demandé conseil à Gennai. Celui-ci lui aurait suggéré d'afficher un panneau proclamant « Aujourd'hui, c'est le Jour du Boeuf » pour attirer les clients, le « Boeuf » (ushi) commençant par le son « u » comme unagi.

La tradition s'est rapidement répandue car elle s'appuyait sur une croyance plus ancienne : au Japon, les aliments commençant par « u » étaient considérés comme bénéfiques pour la santé pendant la période du Doyo (les 18 jours précédant le début de l'automne). L'unagi, riche en vitamines A, B et E, en protéines et en acides gras essentiels, est effectivement un aliment énergétique idéal pour combattre la natsubate, cette fatigue estivale provoquée par la chaleur et l'humidité.

Aujourd'hui, le Doyo no Ushi no Hi est le jour où les Japonais consomment le plus d'anguille de l'année. Les restaurants d'unagi affichent des files d'attente interminables, et les supermarchés proposent des unagi-don à tous les prix.

Les différentes préparations de l'unagi

Le kabayaki est la préparation la plus emblématique : l'anguille est ouverte, désossée, embrochée et grillée sur un feu de charbon de bois (binchotan), puis nappée d'une sauce épaisse et sucrée à base de sauce soja, de mirin et de sucre. La technique diffère entre le Kanto (où l'anguille est d'abord cuite à la vapeur pour l'attendrir) et le Kansai (où elle est grillée directement pour un résultat plus croustillant).

L'unaju et l'unadon sont les plats les plus courants : l'anguille kabayaki est servie sur un lit de riz blanc chaud, soit dans un jubako laqué (unaju, plus haut de gamme) soit dans un bol en porcelaine (unadon). Le hitsumabushi, spécialité de Nagoya, propose de déguster l'anguille de trois façons : nature, avec des condiments, puis en ochazuke (avec du bouillon dashi versé dessus).

Le shirayaki est l'anguille grillée sans sauce, servie avec du wasabi et du sel. Cette préparation plus subtile met en valeur la saveur naturelle de l'anguille. L'umaki est une omelette roulée autour d'un morceau d'anguille, créant un mariage de textures délicieux. Pour une autre tradition estivale, consultez notre article sur la cuisine de Tanabata.