Shojin ryori : la cuisine bouddhiste Japonaise

Les principes fondamentaux du shojin ryori

Le shojin ryori repose sur cinq principes directeurs hérités du bouddhisme zen. Le premier est l'interdiction de consommer tout produit d'origine animale, y compris les oeufs et les produits laitiers. Le deuxième exclut les « cinq légumes piquants » (gokun) : ail, oignon, poireau, ciboulette et ciboulette chinoise, considérés comme des stimulants qui perturbent la méditation.

Le troisième principe est le respect de la règle des cinq : cinq couleurs, cinq saveurs et cinq modes de cuisson dans chaque repas, exactement comme dans le washoku. Le quatrième est le shikan (ne rien gaspiller) : chaque partie de l'ingrédient est utilisée, des feuilles aux racines. Le cinquième est la gratitude envers tous les êtres qui ont contribué au repas.

Les ingrédients de base du shojin ryori sont le tofu (et ses dérivés comme le yuba et le koya-dofu), le fu (gluten de blé), les légumes de saison, les champignons, les algues, les haricots et le sésame. Le dashi est préparé exclusivement à base de kombu et de champignons shiitake séchés, sans katsuobushi (flocons de bonite). La créativité des moines a donné naissance à des techniques fascinantes pour créer des textures et des saveurs complexes à partir d'ingrédients exclusivement végétaux.

Où déguster un shojin ryori authentique ?

L'expérience la plus authentique du shojin ryori se vit dans un temple bouddhiste proposant le séjour en shukubo (hébergement au temple). Le mont Koya (Koyasan), dans la préfecture de Wakayama, est la destination la plus célèbre avec plus de cinquante temples-auberges. Le repas est servi dans votre chambre sur un plateau individuel, dans un silence propice à la contemplation.

À Kyoto, berceau de la culture zen, plusieurs restaurants sont spécialisés dans le shojin ryori. Shigetsu, situé dans l'enceinte du temple Tenryu-ji à Arashiyama, offre un cadre somptueux avec vue sur un jardin zen. Ajiro et Izusen, près du temple Daitoku-ji, proposent des menus accessibles dans une ambiance sereine.

En France, quelques restaurants japonais proposent des menus inspirés du shojin ryori, même si l'expérience reste différente de celle vécue dans un temple japonais. Vous pouvez également reproduire les principes du shojin ryori à la maison en privilégiant le tofu, les légumes de saison et un dashi végétal. Cette cuisine ancestrale résonne étonnamment avec les préoccupations alimentaires contemporaines. Pour explorer d'autres cuisines régionales japonaises, découvrez l'obanzai de Kyoto.