Le Katsuobushi : Flocons de bonite séchée

Le katsuobushi : l’art de la préparation

Katsuobushi est le nom donné à la bonite séchée et fumée, mais pas n’importe quelle bonite, poisson cousin du thon (mais ce n’est pas du thon…), la bonite utilisée est celle à ventre rayé (katsuwonus pelamis) appelée katsuo qui présente une chair rose et savoureuse. La fabrication du katsuobushi qui dure depuis trois siècles au Japon est un art très complexe qui demande beaucoup de temps (jusqu’à 6 mois pour certaines versions) et de techniques. Les principales étapes qui respectent des procédés ancestraux sont la découpe, la cuisson, le nettoyage et la fumaison. Si traditionnellement, le katsuobushi se présente en bloc que les Japonais rabote à l’aide d’un katsuobushi kezukiri, maintenant, on trouve essentiellement le katsuobushi sous la forme de copeaux de différentes épaisseurs et tailles selon les utilisations.

Découvrez ces petits copeaux rosés remplis d’umami

Ce sont ses copeaux qui vont délicieusement accompagner de nombreuses préparations, dont en priorité,

Le katsuobushi, très riche en umami est un des piliers de la cuisine Japonaise et contrairement à certaines idées reçues, ces copeaux de bonite n’ont pas réellement le goût de poisson !

Petit rappel : nous connaissons quatre goûts : le sucré, le salé, l’amer et l’aigre, l’umami est ce cinquième goût identifié par les Japonais, un goût savoureux et durable qui provient de l’acide glutamique. Le katsuobushi dashi est donc essentiel dans la cuisine Japonaise puisqu’il est très riche en umami, il amplifie ainsi les saveurs des autres aliments grâce au katsuobushi mais aussi au kombu (algue alimentaire) et aux champignons shiitake.

Le « poisson dansant » qui ravit nos papilles

La bonite séchée est surnommée le « poisson dansant », en effet, quel plaisir de voir les copeaux « danser » lorsqu’ils sont parsemés sur des plats chauds ! C’est notamment le cas lors de la préparation de l’okonomiyaki, une sorte de crêpe composée d’une pâte ou à l’intérieur se trouve divers ingrédients dont la bonite qui sous l’action de la chaleur fait bouger et onduler l’okonomiyaki.

Le katsuobushi en bretagne

Il n’est pas évident d’obtenir du katsuobushi en provenance du Japon, alors, en 2016, une équipe franco-japonaise à vue le jour en Bretagne et une usine située à Concarneau

Comment réaliser un traditionnel katsuobushi dashi ?

Déjà, vous procurer de la « vraie » bonite séchée et râpée en copeaux !

Voici des indications pour un dashi uniquement à base de katsuobushi car il y en existe plusieurs (avec des algues kombu, des champignons shiitake…) :

• Vous procurez 30 à 50 grammes de bonite séchée
• Portez à ébullition dans une casserolle1 litre d’eau
• Mettez vos copeaux de bonite et éteignez le feu
• Quand tous les copeaux sont tombés au fond de votre casserole, passez le liquide dans un tamis ou dans un linge de façon à en extraire les copeaux de bonite, votre dashi est alors prêt et vous permet de réaliser vos différentes préparations (soupe miso, bouillons de nouilles Japonaises etc.).

Pensez à consulter notre article sur le dashi afin de voir ses différentes variantes.