Le Dashi : le bouillon de base Japonais

Les éléments principaux qui constituent le dashi

Il existe différentes sortes de dashi (nous le verrons plus loin), les éléments essentiels restent peu nombreux mais sont ceux justement qui apporte de l’umami (encore faut-il bien les associer…) comme :

• Le katsuobushi (bonite séchée fermentée et fumée)
• L’algue kombu
• Les champignons shiitake
• Des niboshi (bébés sardines séchées)

Différents types de dashi

Ichiban dashi : très simple, ce dashi très populaire s’obtient avec de l’algue kombu et du katsuobushi, il est très aromatisé et son goût est fin.

Niban dashi : identique à l’ichiban dashi, il est plus corsé et intense puisqu’il utilise les restes de celui-ci.



Katsuo dashi : c’est du dashi mais uniquement à base de bonite séchée et fumée, son goût est relativement fort.



Kombu dashi : ce dashi est uniquement composé d’algue kombu, aux saveurs particulièrement douces est très apprécié associé aux plats de riz Japonais et de légumes.



Awase dashi : une combinaison parfaite de katsuobushi et d’algue kombu qui en fait un dashi très polyvalent.



Niboshi dash : c’est un dashi préparé avec des niboshi, il est assez amer et au goût relativement prononcé de poisson. Prenez garde de bien enlever les têtes des sardines avant de la faire bouillir.



Shiitake dashi : comme son nom l’indique, il est élaboré avec des champignons shiitake.



Shojin dashi : alliance de champignons shiitake et d’algue kombu.

Les dashi instantanés

Comme nos fameux cubes, il existe des dashi instantanés sous la forme de liquide, de granulés ou de poudre, ils présentent l’avantage d’être pratiques et cela permet aussi de goûter à différentes saveurs. Découvrez comment utiliser le dashi en granulés correctement. Cependant, pour les adeptes et les inconditionnels du dashi « fait maison », les saveurs sont moins perceptibles – suivez notre guide comment faire son dashi maison.

Dans quels plats utiliser le dashi ?

Le dashi permet de multiples utilisations et les Japonais l’utilisent aussi bien pour la préparation d’assaisonnements, de bouillons, de soupes (miso), de sauces, de nabe (fondue Japonaise), de donburi (bol de riz sur lequel on met différents ingrédients) ainsi que dans la composition de pâte comme celle des okonomiyaki (crêpe Japonaise) ou de takoyaki (boules fourrées au poulpe)…Sans oublier certains plats sucrés comme le chawan-mushi (flan aux oeufs).

Comment préparer un dashi maison ?

Comme nous l’avons vu précédemment, il existe plusieurs types de dashi, aussi, nous allons parler uniquement du dashi le plus courant soit le ichiban dashi (la préparation est quasiment identique pour les autres dashi) ou il vous faudra pour 1,8 litre d’eau, 30 à 100 grammes de kombu environ et 30 grammes ou 5 cuillères à soupe environ de katsuobushi :

• Bien essuyer le kombu
• Trempez le kombu dans de l’eau froide (1 litre environ) pendant au minimum 3 heures, vous pouvez aller jusqu’à 24 heures
• Mettre le kombu et l’eau dans une casserole et chauffer doucement
• Avant ébullition retirer le kombu
• Ajouter un peu d’eau froide pour arrêter l’ébullition (10 à 50 ml environ)
• Ajouter le katsuobushi et dès que les flocons tombent au fond de votre casserole, enlevez les de suite (ne pas porter à ébullition !)
• Vider le tout dans un récipient couvert à l’aide d’une passoire ou d’un torchon propre afin d’en extraire les ingrédients
• Vous avez votre dashi !
• Le dashi peut se conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours

Vous pouvez aussi le congeler (1 mois maximum) mais nous vous le déconseillons car cela a tendance à dénaturer ses saveurs.

Pensez à garder les ingrédients, vous pourrez alors préparer un niban dashi…

Le dashi dans les plats occidentaux

La cuisine Japonaise est devenue de plus en plus populaire dans le monde, enfin, l’image de la gastronomie Japonaise n’est plus uniquement liée aux sushis, yakitori, poisson cru et aux plats « étranges » !

L’alliance de la cuisine Japonaise avec la cuisine Française est devenue alors possible et ce métissage n’est que bénéfique. Le tofu, les algues alimentaires, le wasabi, le yuzu, la sauce soja, le mirin, le miso, le curry Japonais, le sésame, le gingembre…ce sont intégrés à notre cuisine occidentale tout comme le dashi. Ce mariage n’est pas qu’une nouvelle tendance, il permet réellement de découvrir de nouveaux goûts avec des combinaisons de saveurs étonnantes.

Où acheter du dashi ?

Si vous vous demandez où vous pouvez trouver cette base de bouillon Japonaise, nous proposons une large gamme de dashis sur notre boutique en ligne.

Dashi végétarien : la version shiitake et kombu

Pour les végétariens, les végétaliens et les adeptes de la **cuisine shojin** (cuisine bouddhiste zen), il existe une alternative 100 % végétale au dashi traditionnel à base de bonite : le **shojin dashi** ou **kombu-shiitake dashi** — pour la recette détaillée, consultez notre guide dashi végétarien aux shiitake et notre recette classique de dashi kombu katsuobushi. Loin d'être un simple pis-aller, ce bouillon développe une **umami d'une profondeur impressionnante** grâce à la synergie entre deux sources naturelles de glutamate et de guanylate.

Pour préparer **1 litre de dashi végétarien**, il vous faut :

• **1 litre d'eau froide** (idéalement filtrée, peu minéralisée)
• **10 à 15 g d'algue kombu** (un carré d'environ 10 cm)
• **4 à 6 champignons shiitake séchés** (jamais frais : c'est la déshydratation qui concentre les arômes et crée le guanylate responsable de l'umami)

**Méthode à froid (mizudashi), la plus recommandée** : placez le kombu et les shiitake dans un bocal avec l'eau froide, couvrez et laissez infuser au réfrigérateur **pendant 8 à 12 heures** (toute une nuit). Filtrez, et vous obtenez un dashi d'une clarté et d'une finesse remarquables, sans aucune cuisson.

**Méthode rapide à chaud** : chauffez très doucement l'eau avec le kombu et les shiitake, retirez le kombu juste avant frémissement (vers 60 °C), puis laissez infuser les shiitake encore 10 minutes hors du feu. Ne laissez jamais bouillir : le kombu libérerait des tanins amers et une texture visqueuse.

**Astuce zéro déchet** : les shiitake réhydratés et le kombu utilisés ne se jettent pas. Émincez-les et intégrez-les à un riz sauté, une omelette japonaise ou une garniture d'onigiri. On obtient ainsi le **niban dashi végétal**, un second bouillon plus corsé, parfait pour les plats mijotés.

Conserver et congeler le dashi maison

Le dashi frais est un produit **vivant et fragile** : sa saveur évolue rapidement après préparation. Voici les règles à suivre pour préserver ses arômes délicats.

**Au réfrigérateur** : versez le dashi dans un bocal en verre hermétique (type Weck ou Le Parfait), stérilisé au préalable. Il se conserve **2 à 3 jours maximum à 4 °C**. Au-delà, le katsuobushi développe une légère oxydation qui altère la fraîcheur du bouillon. Pour un dashi à base de kombu seul, vous pouvez pousser jusqu'à 4 jours.

**Au congélateur** : contrairement à l'idée reçue, le dashi se congèle très bien à condition d'utiliser les **bons contenants**. Deux méthodes éprouvées :

• **En portions glaçons** : versez le dashi dans des bacs à glaçons en silicone, congelez, puis transférez les cubes dans un sac congélation. Chaque cube fait environ 15 à 20 ml, parfait pour parfumer une sauce, un ragoût de légumes ou une poêlée. Conservation **jusqu'à 2 mois**.
• **En portions repas** : 250 à 500 ml dans des boîtes hermétiques plates, en laissant 1 cm de vide pour la dilatation. Décongelez lentement au réfrigérateur la veille, jamais au micro-ondes qui casserait les arômes volatils.

**Ne congelez jamais un dashi contenant du miso ou de la sauce soja** : ces ingrédients fermentés perdent leur saveur et se séparent à la décongélation. Ajoutez-les toujours après décongélation, au moment de la préparation du plat final.

Les 5 erreurs à éviter quand on prépare son dashi

Le dashi paraît simple, mais quelques maladresses suffisent à le rater. Voici les pièges les plus courants, identifiés par les chefs japonais formés à la technique **kaiseki**.

**1. Laver ou frotter le kombu avant utilisation.** L'algue kombu est recouverte d'une fine poudre blanche (le mannitol) qui concentre l'umami. La frotter sous l'eau ou la rincer élimine justement ce qui fait sa valeur. Essuyez-la simplement avec un linge sec ou un papier absorbant légèrement humide si elle est très poussiéreuse.

**2. Faire bouillir le kombu.** Au-dessus de 60-65 °C, le kombu libère des alginates et des tanins qui rendent le bouillon visqueux et amer. Retirez-le **avant le frémissement**, toujours.

**3. Laisser le katsuobushi infuser trop longtemps.** La bonite séchée libère rapidement ses arômes, mais une infusion dépassant 2-3 minutes extrait aussi des composés amers et poisseux. Dès que les flocons tombent au fond, filtrez immédiatement.

**4. Filtrer trop brutalement.** Ne pressez jamais les flocons de katsuobushi contre la passoire pour récupérer les dernières gouttes. Vous obtiendriez un dashi trouble et astringent. Laissez s'égoutter naturellement pendant 5 minutes : c'est ce qui distingue un **ichiban dashi clair et élégant** d'un bouillon brouillé.

**5. Utiliser une eau trop calcaire.** L'eau influence directement le goût du dashi. Une eau dure bloque l'extraction de l'umami du kombu. Privilégiez une eau filtrée, une eau de source peu minéralisée (type Volvic, Mont Roucous), ou laissez reposer l'eau du robinet une nuit découverte pour évaporer le chlore.

En évitant ces cinq erreurs, vous obtiendrez un dashi digne des meilleures tables de Kyoto. Et si vous maîtrisez le dashi, vous maîtrisez 80 % de la cuisine japonaise traditionnelle : de la soupe miso au chawanmushi, en passant par les ramen et les plats mijotés.