Recette de Castella (Kasutera) : le gâteau Japonais moelleux

Ingrédients et méthode de préparation du Castella

Pour un castella de 20 cm, préparez 4 oeufs à température ambiante, 120 g de sucre, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de mirin, 120 g de farine à gâteau (cake flour) et 1 cuillère à soupe de lait. Préchauffez le four à 170 °C. Chemisez un moule rectangulaire de papier sulfurisé. Fouettez les oeufs et le sucre au batteur électrique pendant 10 minutes jusqu'à obtenir un ruban épais et pâle : c'est l'étape cruciale. Ajoutez le miel et le mirin dilués dans le lait tiède. Incorporez la farine tamisée en deux fois avec une spatule, en mouvements enveloppants. Versez dans le moule et tapotez pour éliminer les grosses bulles d'air. Enfournez 10 minutes à 170 °C, puis baissez à 150 °C et poursuivez 30 minutes. Démoulez immédiatement, retirez le papier, et enveloppez le gâteau encore chaud dans du film alimentaire. Laissez reposer au moins une nuit. Temps de préparation : 20 minutes. Cuisson : 40 minutes. Repos : 12 heures. Pour 10 tranches.

Le repos : Secret d'un castella parfait

Le castella se distingue des autres gâteaux par son repos obligatoire. Enveloppé dans du film alimentaire dès la sortie du four, il conserve son humidité et développe une texture incroyablement moelleuse et fondante. Au bout de 12 à 24 heures, le miel et le mirin ont pleinement imprégné la mie, créant cette saveur douce et complexe caractéristique. À Nagasaki, les castella de la maison Fukusaya, fondée en 1624, sont considérés comme les meilleurs du Japon. Ils sont reconnaissables à leur fond de sucre cristallisé légèrement croquant. Pour reproduire cet effet, saupoudrez le fond de votre moule de sucre zarame (gros cristaux) avant de verser la pâte. Découpez votre castella en tranches régulières de 2 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau humide pour obtenir des coupes nettes.