Tsubu-an vs koshi-an : les deux visages de l'anko

Les caractéristiques du tsubu-an et du koshi-an

Le tsubu-an est un anko dans lequel les haricots azuki sont partiellement écrasés, conservant des morceaux entiers qui apportent de la texture sous la dent. Sa préparation est plus simple puisqu'il suffit de cuire les haricots, d'ajouter le sucre et de réduire en mélangeant sans trop écraser. Le koshi-an, en revanche, est un anko parfaitement lisse, obtenu en passant les haricots cuits au tamis pour retirer toutes les peaux. Sa texture est veloutée, crémeuse et homogène. La préparation du koshi-an demande plus de travail et de patience mais le résultat est d'une finesse remarquable. Le tsubu-an a un goût plus rustique et prononcé, car les peaux de haricots apportent une légère amertume agréable. Le koshi-an est plus délicat et sucré, avec une consistance qui se prête mieux aux wagashi raffinés.

Quel Anko choisir pour quel Wagashi ?

Le choix entre tsubu-an et koshi-an dépend du wagashi que vous préparez. Le koshi-an est privilégié pour les nerikiri (wagashi sculptés), le yokan et les manju car sa texture lisse permet un travail plus fin et un rendu plus élégant. Le tsubu-an est traditionnellement utilisé dans les daifuku, les dorayaki et les taiyaki, où sa texture rustique apporte un contraste intéressant avec la pâte qui l'entoure. Pour les mochis, les deux conviennent selon votre préférence personnelle. Au Japon, la préférence varie selon les régions : le Kanto (Tokyo) penche pour le koshi-an tandis que le Kansai (Osaka, Kyoto) préfère le tsubu-an. Cette rivalité amicale anime les pâtissiers depuis des siècles et il n'existe pas de réponse universelle : le meilleur anko est celui que vous préférez.