Nerikiri : l'art fascinant des Wagashi sculptés

Fabrication et techniques du nerikiri

Pour préparer la pâte de nerikiri, mélangez 200 g de shiro-an (pâte de haricots blancs) avec 30 g de gyuhi (un type de mochi très fin préparé en cuisant 30 g de shiratamako avec 40 ml d'eau et 20 g de sucre). Pétrissez ensemble jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et non collante. Divisez en portions et colorez avec des colorants alimentaires naturels : matcha pour le vert, betterave pour le rose, curcuma pour le jaune, charbon végétal pour le noir. Le modelage se fait à la main et avec des outils spéciaux en bois (kigata). Pour une fleur de cerisier, formez une boule rose, aplatissez-la légèrement et creusez cinq pétales avec un bâtonnet. Pour une feuille d'érable, utilisez un moule kigata ou découpez à main levée. L'intérieur peut être garni d'anko coloré pour créer un effet de surprise à la coupe. Chaque nerikiri est une oeuvre unique.

Le nerikiri et la cérémonie du thé

Le nerikiri est indissociable de la cérémonie du thé japonaise (chanoyu). Chaque wagashi servi lors d'un chakai (réunion de thé) est choisi pour évoquer la saison : fleurs de prunier en février, cerisiers en mars-avril, glycines en mai, hortensias en juin, feuilles d'érable en octobre, neige en décembre. Le nerikiri se déguste avant le matcha, sur un kaishi (petit papier) avec un kuromoji (pique en bois de lindera). Sa douceur prépare le palais à l'amertume du thé. Les grands maîtres wagashiya (artisans de wagashi) consacrent des années à perfectionner leur art, et certaines boutiques centenaires comme Toraya ou Tsuruya Yoshinobu sont considérées comme des trésors nationaux. Pour débuter chez vous, commencez par des formes simples et progressez vers des sculptures plus élaborées au fil de la pratique.