Shoyu : la sauce soja Japonaise de tous les repas

Plusieurs types, pour différentes saveurs

La sauce soja Japonaise est issue d’une fermentation, les variétés dépendent des matières utilisées et des procédés de fabrication. Pour aller plus loin, découvrez comment choisir sa sauce soja ou la différence entre sauce soja claire et foncée. Elle se marie à merveille avec la cuisine asiatique mais aussi occidentale, c’est pour cela qu’il est vivement conseillé d’en essayer plusieurs afin de varier les saveurs et les utilisations. Les personnes intolérantes au gluten privilégieront la sauce tamari sans gluten, et pour une alternative plus acidulée, essayez aussi la sauce ponzu.

Il y a 5 grands types de sauce soja :

• Koikuchi shoyu: la plus répandue et classique au Japon, cette sauce de soja foncée très polyvalente s’utilise dans de très nombreux plats, elle présente des saveurs assez prononcées. Traditionnellement, cette sauce soja contient 50% de soja et 50% de blé.
• Usukuchi shoyu: de fermentation plus courte, appelée aussi sauce soja claire puisque sa couleur est moins foncée que le koikuchi shoyu, ses saveurs sont relativement salées (18% de sel environ). Très répandue dans la région du Kansai, cette sauce de soja s’utilise dans beaucoup de préparations où vous souhaitez conserver la couleur naturelle des aliments comme les poissons blancs par exemple.
• Tamari shoyu: de couleur foncé, le tamari présente des saveurs subtiles et une texture plus épaisse que les autres sauces soja, c’est un rehausseur de goût très apprécié dans les plats mijotés, les soupes, les bouillons, les légumes, les salades, en marinade, assaisonnement, en accompagnement avec les sashimis etc. Généralement sans blé (à contrôler toutefois car certains en contiennent), le tamari convient aux personnes présentant une intolérance au gluten. Cette sauce soja supporte bien la cuisson et c’est aussi une bonne alternative au sel.
• Saishikomi shoyu: très sombre, cette sauce soja est refermentée, ce qui lui confère le plus d’umami donc un goût rond bien spécifique, moins salé, plus sucré avec un parfait équilibre.
• Shiro shoyu: plus pâle que le usukuchi shoyu, cette sauce de soja qui ne colore pas les aliments est aussi appelée « sauce soja blanche», sa teneur en blé est plus élevée donc ses saveurs restent plus légères. Elle est très utilisée au Japon pour le tamagoyaki une sorte d’omelette sucrée-salée et le takikomigohan, du riz cuit accompagné de légumes et/ou de viande ou de poisson assaisonnés de sauce de soja et de dashi.

Bien sûr, nous avons évoqués ci-dessus que les principaux types de shoyu car il en existe beaucoup d’autres comme la sauce soja à teneur réduite en sel, sans gluten, sucrée, parfumée au yuzu, à l’umeboshi, au shiso, spéciales sushis sans oublier la sauce ponzu ou le tsuyu par exemple.

Comment utiliser la sauce soja Japonaise ?

Dans la cuisine asiatique ou occidentale, il y a des milliers de façons d’utiliser le shoyu !

Véritable exhausteur de goût, que ce soit en assaisonnement, en marinade, en sauce dip, en sauce de salade, pour saler ou simplement parfumer un plat, dans des préparations salées ou sucrées, le shoyu est d’une extrême polyvalence : poissons, viandes, légumes, riz, nouilles, pâtes, sushi, maki, sashimi, tofu, sauces salades, bouillons, soupes, sukiyaki, teriyaki, burgers, certains desserts etc.

Kikkoman, un succès mondial

Producteur Japonais, Kikkoman leader des ventes de sauce soja au Japon est devenu le leader mondial de la sauce soja, sa sauce soja naturellement fermentée est quasiment un condiment universel !

Les racines de cette entreprise familiale remontent au 17ème siècle, leurs sauces soja authentiques, naturellement fermentées, sans OGM et très riches un umami présentent des saveurs uniques et rondes en bouches. Très polyvalentes, les différentes sauces soja Kikkoman se marient avec différents types de cuisine et pas seulement avec la cuisine asiatique.

Sauce soja japonaise vs sauce soja chinoise : un comparatif approfondi

Pour l'œil occidental, toutes les sauces soja se ressemblent : un liquide brun foncé dans une bouteille. Pourtant, **les différences entre sauce soja japonaise (shoyu) et sauce soja chinoise (jiangyou) sont profondes**, tant en composition qu'en usage culinaire. Les confondre peut ruiner un plat.

**1. Composition et fabrication**

La **sauce soja japonaise (shoyu)** est fabriquée à partir d'un mélange quasi égal de **soja et de blé grillé**, auxquels on ajoute du sel et de l'eau. La fermentation est assurée par le champignon **Aspergillus oryzae** (koji) et dure **6 à 24 mois**, parfois davantage pour les versions haut de gamme. Le blé apporte douceur et un léger sucré, le soja donne la profondeur.

La **sauce soja chinoise** est essentiellement fabriquée à partir de **soja seul** (ou avec très peu de blé, selon les régions), avec une fermentation généralement plus courte (**3 à 8 mois**) et l'usage d'autres souches fongiques comme Aspergillus sojae. Deux grandes variétés coexistent : la **sauce claire (shengchou, ou "light soy sauce")**, fluide, très salée, utilisée pour assaisonner ; et la **sauce foncée (laochou, ou "dark soy sauce")**, épaisse, plus sucrée, avec mélasse ajoutée, utilisée pour colorer les plats mijotés.

**2. Couleur et texture**

• **Shoyu japonais** : brun-rouge acajou, limpide, fluide, aux reflets légèrement translucides quand on le regarde à la lumière
• **Sauce soja chinoise claire** : brun clair, très fluide, très salée
• **Sauce soja chinoise foncée** : brun-noir opaque, plus visqueuse, parfois presque sirupeuse

**3. Goût et profil aromatique**

La **sauce japonaise** est **ronde, équilibrée, subtilement sucrée avec un umami profond et complexe**. Elle laisse une finale légèrement alcoolisée et une amplitude aromatique large en bouche. Un bon shoyu naturellement fermenté peut révéler des notes de caramel, de champignon, de noisette.

La **sauce chinoise claire** est **plus salée, plus directe, avec moins de rondeur**. La **sauce foncée** est **plus sucrée, plus caramélisée, parfois terreuse**, et laisse une couleur très marquée sur les aliments.

**4. Teneur en sel**

• Shoyu japonais : **14 à 16 % de sel** en moyenne
• Sauce soja chinoise claire : **18 à 20 % de sel**, sensiblement plus salée
• Sauce soja chinoise foncée : **14 à 18 % de sel**, mais avec du sucre ajouté

**5. Usage culinaire : ne pas les confondre**

Utiliser une sauce soja chinoise dans un plat japonais transforme l'équilibre subtil du plat en quelque chose de plus agressif et salé. Inversement, utiliser du shoyu japonais dans un sauté chinois peut donner un résultat un peu fade et manquer de la couleur foncée attendue. **En cuisine japonaise (sushi, tempura, teriyaki, ramen), utilisez toujours du shoyu. En cuisine chinoise ou cantonaise, utilisez les sauces soja chinoises correspondantes.**

**6. Variantes particulières**

• Le **tamari** japonais se rapproche des sauces chinoises dans sa composition (peu ou pas de blé), mais reste fermenté à la japonaise : c'est un excellent compromis, et il est souvent sans gluten
• La sauce soja coréenne (ganjang) est encore différente, plus proche du tamari, avec des saveurs plus rustiques

Comment choisir sa sauce soja : le guide d'achat complet

Face aux rayons de plus en plus fournis des épiceries asiatiques et en ligne, **bien choisir sa sauce soja** demande de savoir lire les étiquettes et de connaître quelques critères clés. Voici notre guide d'achat éprouvé pour ne plus vous tromper.

**1. Vérifier le mode de fabrication**

L'indication la plus importante est **"naturellement fermentée"** (honjōzō en japonais). Ce label garantit une fermentation traditionnelle longue de 6 mois à 2 ans, sans accélération chimique. **À l'inverse, fuyez les sauces soja "chimiques" ou "mélangées"**, fabriquées en hydrolysant le soja à l'acide chlorhydrique en quelques jours. Leur liste d'ingrédients contient souvent caramel colorant (E150), glutamate monosodique (E621), sirop de glucose, conservateurs. Ces produits low-cost n'ont ni la complexité aromatique ni les bienfaits du shoyu véritable.

**2. Lire la liste des ingrédients**

Une bonne sauce soja japonaise ne devrait contenir que **4 à 5 ingrédients** : soja (idéalement entier et non OGM), blé (ou non, selon le type), sel, eau, et parfois du koji (ferment). Méfiez-vous des listes à rallonge.

**3. Choisir selon l'usage prévu**

• **Pour un usage quotidien polyvalent** : optez pour un **koikuchi shoyu** (Kikkoman, Yamasa, Marushima). C'est le couteau suisse de la sauce soja japonaise.
• **Pour les sushi et sashimi** : préférez une sauce soja spéciale sushi (moins salée, légèrement plus ronde) ou un koikuchi premium.
• **Pour les poissons blancs, les bouillons clairs, la cuisine raffinée** : un **usukuchi shoyu** (sauce soja claire), qui préserve la couleur des aliments.
• **Pour un régime sans gluten** : un **tamari** certifié gluten-free. Vérifiez bien l'étiquette car certains tamari contiennent du blé en petite quantité.
• **Pour une cuisine moderne et créative** : un **saishikomi** (refermenté, plus rond, plus doux) ou un **shiro shoyu** (blanc) pour des touches subtiles.

**4. Privilégier les petits producteurs artisanaux**

Si Kikkoman reste une référence mondiale de qualité industrielle, les **petits producteurs artisanaux japonais** (comme Yugeta, Yamaroku, Iio Jozo, Morita) offrent des sauces d'une complexité aromatique incomparable. Leur fermentation en fûts de cèdre (kioke) pendant plusieurs années développe des notes boisées et une profondeur introuvables dans les productions industrielles. Ces sauces coûtent plus cher (15 à 40 € la bouteille de 200 ml) mais transforment radicalement les plats.

**5. Formats et conservation**

Pour un usage domestique, préférez les **petites bouteilles de 150 à 300 ml**. Une fois ouverte, la sauce soja s'oxyde progressivement et perd en fraîcheur aromatique. **Conservez-la au réfrigérateur** une fois entamée, dans sa bouteille d'origine, bien refermée. Elle se garde ainsi 3 à 6 mois sans problème, et parfois plus, mais son apogée gustative se situe dans les 2 premiers mois.

**6. Attention aux mentions trompeuses**

Les mentions **"artisanal", "traditionnel", "premium"** ne sont pas réglementées. Seules les mentions **"naturellement fermentée", "non pasteurisée" ou "brassée en fût de bois"** (kioke shikomi) apportent une vraie garantie de qualité. Les certifications **JAS** (Japan Agricultural Standards) et **Organic JAS** sont également des gages sérieux.

Pour approfondir vos connaissances, consultez notre guide complet des condiments japonais et découvrez comment associer sauce soja, mirin et saké dans vos recettes de cuisine japonaise.