Comment utiliser un Makisu (Natte de bambou) ?
Le makisu est cette natte de bambou souple que vous avez certainement vue dans les vidéos de préparation de sushi. Indispensable pour rouler les maki, les futomaki et les temaki, le makisu est un outil simple mais dont la maîtrise demande quelques connaissances techniques. Avec les bons gestes, vous réaliserez des rouleaux de sushi aussi beaux que ceux d'un professionnel.
Préparer le Makisu avant le roulage
Le makisu se compose de lamelles de bambou reliées par des fils de coton. Il existe en deux tailles : le standard (25 x 25 cm) pour les maki classiques et le grand format (27 x 27 cm) pour les futomaki. Avant la première utilisation, rincez-le à l'eau chaude et séchez-le pour éliminer les poussières de fabrication.
Pour éviter que le riz ne colle au bambou, enveloppez votre makisu dans un film alimentaire transparent. Tendez bien le film sans laisser de plis qui marqueraient la surface du rouleau. Cette protection facilite également le nettoyage après usage et prolonge la durée de vie de votre makisu.
Positionnez la natte devant vous avec les lamelles horizontales. Le côté plat des lamelles (face lisse) doit être orienté vers le haut, car c'est cette surface qui entrera en contact avec le nori ou le riz. Le côté arrondi (face bombée) reste en dessous, offrant plus de souplesse au roulage. Mouillez légèrement vos doigts avec de l'eau vinaigrée (tezu) pour manipuler le riz sans qu'il ne colle à vos mains.
Technique de roulage des Maki
Posez une feuille de nori sur le makisu, côté brillant vers le bas. Étalez une couche fine et régulière de riz à sushi (environ 150 g) sur les deux tiers inférieurs du nori, en laissant une bande de 2 cm sans riz sur le bord supérieur. Cette bande servira de « colle » pour fermer le rouleau. N'écrasez pas le riz : étalez-le du bout des doigts avec délicatesse.
Disposez vos garnitures en une ligne horizontale au centre du riz. Pour les hosomaki (petits rouleaux), une seule garniture suffit. Pour les futomaki (gros rouleaux), combinez trois à quatre garnitures en veillant à ne pas surcharger. Soulevez le bord inférieur du makisu avec vos pouces et enroulez-le par-dessus les garnitures en pressant doucement pour former un cylindre compact.
Continuez à rouler en maintenant une pression uniforme sur toute la longueur du rouleau. Une fois le rouleau fermé, pressez légèrement le makisu autour du rouleau pour lui donner une forme ronde ou carrée selon votre préférence. Retirez le makisu et découpez le rouleau avec un couteau humide en six à huit tranches régulières. Pour préparer le riz à sushi dans les règles de l'art, découvrez le hangiri, le bol en bois traditionnel pour le riz à sushi.
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Comment nettoyer et conserver un makisu ?
Après chaque utilisation, lavez le makisu à l'eau chaude avec une brosse douce pour retirer les résidus de riz. Ne le laissez jamais tremper et ne le passez pas au lave-vaisselle. Séchez-le suspendu à la verticale pour que l'eau s'écoule entre les lamelles. Rangez-le dans un endroit sec et aéré. Un makisu bien entretenu dure plusieurs années.