Le sésame au cœur de la cuisine Japonaise

Une graine « petite » en taille mais « grande » en bienfaits ! Le sésame est omniprésent dans la cuisine Japonaise, ses utilisations sont multiples et il s’utilise sous toutes les formes, il sert à rehausser les saveurs, décorer de nombreuses préparations,… il est difficile d’énumérer toutes ses utilisations aussi nous évoquerons les principales.

Le sésame est une plante oléagineuse cultivée pour ses graines, c’est en Asie et en Egypte qu’il est le plus consommé mais sa consommation est devenue de plus en plus croissante en Europe en dehors de ses utilisations en boulangerie et en pâtisserie, « Sésame, ouvre-toi », à ouvert la porte à ses petites graines qui sont un véritable trésor nutritionnel.

Le sésame occupe une place de choix dans la cuisine en générale mais plus particulièrement dans la cuisine Japonaise, ses saveurs, ses qualités
nutritionnelles, ses bienfaits et ses vertus ne sont plus à prouver ! En effet, cette petite graine est une véritable source d’antioxydants, de
vitamines, de fibres, de calcium, de magnésium, de phosphore, de fer, de zinc de manganèse et de cuivre. En dehors de ses utilisations en cuisine, cette plante oléagineuse originaire soit d’Afrique, soit d’Inde est utilisée depuis plusieurs millénaires pour ces propriétés médicinales dans de très nombreux pays mais aussi en cosmétologie, en Inde, les graines de sésame sont même un symbole d’immortalité.

Les atouts nutritionnels du sésame sont nombreux et reconnus, le sésame ne présente que des avantages aussi bien nutritifs que gustatifs, le sésame rencontre de plus en plus de succès et il devient de plus en plus incontournable dans nos cuisines.

Le sésame sous toutes ses formes

Les Japonais qui sont de grands consommateurs de sésame qu’il soit blanc
(shiro-goma), noir (kuro-goma), jaune (cha-goma) ou doré (kin-goma) ont adopté le sésame sous toutes ses formes : graine, huile, pâte, gomasio Japonais (mélange de graines de sésame grillé réduites en poudre et de sel marin) etc.

Graines de sésame

Plus les graines de sésame sont foncées, plus le goût sera corsé et intense, les graines de sésame noir sont les plus utilisées au Japon.

Le sésame blanc est plus fin et léger en goût, le sésame doré souvent utilisé dans les furikake (condiment utilisé dans la cuisine Japonaise) au Japon présente un goût plus prononcé quant au sésame noir son goût est nettement plus prononcé et marqué.

En règle générale, toutes les graines de sésame une fois torréfiées apportent un goût doux de noisette, elles présentent aussi l’avantage de parfumer et de décorer de très nombreuses préparations, qu’elles soient salées ou sucrées. Il existe au Japon de nombreuses variantes comme
les graines de sésame au wasabi, à la prune, au curry.

Les graines s’utilisent sur les sushis, les poissons, les salades, les volailles, les légumes crus ou cuits, les fruits, de nombreux desserts et pâtisseries mais aussi dans des soupes…Elles peuvent se parsemer au gré de vos envies!

Huile de sésame

Très reconnaissable par sa couleur ambrée, l’huile de sésame offre elle aussi un délicieux goût de noisette, elle est succulente en assaisonnement, elle s’utilise chaude ou froide.

Composée essentiellement d’antioxydants et d’acides gras saturés, chaude, elle s’utilise comme une huile normale pour faire cuire différents aliments notamment pour vos cuissons au wok, vos plats à base de
poisson, vos légumes, froide, elle va merveilleusement parfumer et rehausser vos salades, elle est aussi idéale en fin de cuisson de vos différentes préparations et en marinade.

Gomasio

« Goma » signifie sésame et « Shia » sel, le gomasio est donc un mélange subtil de graines de sésame torréfiées, broyées puis réduites en poudre et de sel marin. Le gomasio est un excellent substitut au sel.

C’est le produit phare au Japon ! On peut l’assimiler à du sel Japonais au sésame puisque ce condiment est saupoudré quasiment sur toutes les préparations comme nous le faisons avec du sel classique: plats de légumes, riz, salades, crudités, sautés, bouillons etc. Il présente l’avantage en plus de ses saveurs de diminuer la consommation de sel et ses bienfaits nutritifs sont des atouts loin d’être négligeables.

La pâte de sésame

Utilisée essentiellement comme condiment, elle est appelée aussi tahini, tahin, tahiné ou téhina. La pâte de sésame est une sorte de « purée » ou de « crème » élaborée à partir de graines de sésame broyées avec de l’eau et la plupart du temps un peu d’huile.

Cette « purée » de sésame est très polyvalente, elle s’utilise comme sauce, elle peut se tartiner, elle s’incorpore à différentes préparations dont certaines pâtisseries.

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