Élément essentiel et incontournable de la cuisine Japonaise, le dashi est le bouillon de base à de multiples plats Japonais.
Au niveau des utilisations, on peut le comparer à nos bouillons de volaille, de légumes, de bœuf ou notre fond de veau, par contre, au niveau des saveurs, aucune comparaison n’est possible, en effet, le dashi est un exhausteur de goût naturel grâce à ses ingrédients qui présentent une saveur umami parfaitement équilibrée, une sensation unique pour nos papilles, d’où une certaine addiction.
Le dashi seul ne présente aucun intérêt, sa vocation première étant d’améliorer et de rehausser les saveurs des aliments et des préparations qu’il va accompagner comme les soupes dont la soupe miso, les légumes, les nouilles Japonaises et plus particulièrement les ramen, les sauces, les assaisonnements etc.
Les éléments principaux qui constituent le dashi
Il existe différentes sortes de dashi (nous le verrons plus loin), les éléments essentiels restent peu nombreux mais sont ceux justement qui apporte de l’umami (encore faut-il bien les associer…) comme :
- Le katsuobushi (bonite séchée fermentée et fumée)
- L’algue kombu
- Les champignons shiitake
- Des niboshi (bébés sardines séchées)
Différents types de dashi
Ichiban dashi : très simple, ce dashi très populaire s’obtient avec de l’algue kombu et du katsuobushi, il est très aromatisé et son goût est fin.
Niban dashi : identique à l’ichiban dashi, il est plus corsé et intense puisqu’il utilise les restes de celui-ci.
Katsuo dashi : c’est du dashi mais uniquement à base de bonite séchée et fumée, son goût est relativement fort.
Kombu dashi : ce dashi est uniquement composé d’algue kombu, aux saveurs particulièrement douces est très apprécié associé aux plats de riz Japonais et de légumes.
Awase dashi : une combinaison parfaite de katsuobushi et d’algue kombu qui en fait un dashi très polyvalent.
Niboshi dash : c’est un dashi préparé avec des niboshi, il est assez amer et au goût relativement prononcé de poisson. Prenez garde de bien enlever les têtes des sardines avant de la faire bouillir.
Shiitake dashi : comme son nom l’indique, il est élaboré avec des champignons shiitake.
Shojin dashi : alliance de champignons shiitake et d’algue kombu.
Les dashi instantanés
Comme nos fameux cubes, il existe des dashi instantanés sous la forme de liquide, de granulés ou de poudre, ils présentent l’avantage d’être pratiques et cela permet aussi de goûters à différentes saveurs, cependant, pour les adeptes et les inconditionnels du dashi « fait maison », les saveurs sont moins perceptibles.
Dans quels plats utiliser le dashi ?
Le dashi permet de multiples utilisations et les Japonais l’utilisent aussi bien pour la préparation d’assaisonnements, de bouillons, de soupes (miso), de sauces, de nabe (fondue Japonaise), de donburi (bol de riz sur lequel on met différents ingrédients) ainsi que dans la composition de pâte comme celle des okonomiyaki (crêpe Japonaise) ou de takoyaki (boules fourrées au poulpe)…Sans oublier certains plats sucrés comme le chawan-mushi (flan aux oeufs).
Comment préparer un dashi maison ?
Comme nous l’avons vu précédemment, il existe plusieurs types de dashi, aussi, nous allons parler uniquement du dashi le plus courant soit le ichiban dashi (la préparation est quasiment identique pour les autres dashi) ou il vous faudra pour 1,8 litre d’eau, 30 à 100 grammes de kombu environ et 30 grammes ou 5 cuillères à soupe environ de katsuobushi :
- Bien essuyer le kombu
- Trempez le kombu dans de l’eau froide (1 litre environ) pendant au minimum 3 heures, vous pouvez aller jusqu’à 24 heures
- Mettre le kombu et l’eau dans une casserole et chauffer doucement
- Avant ébullition retirer le kombu
- Ajouter un peu d’eau froide pour arrêter l’ébullition (10 à 50 ml environ)
- Ajouter le katsuobushi et dès que les flocons tombent au fond de votre casserole, enlevez les de suite (ne pas porter à ébullition !)
- Vider le tout dans un récipient couvert à l’aide d’une passoire ou d’un torchon propre afin d’en extraire les ingrédients
- Vous avez votre dashi !
- Le dashi peut se conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours
Vous pouvez aussi le congeler (1 mois maximum) mais nous vous le déconseillons car cela a tendance à dénaturer ses saveurs.
Pensez à garder les ingrédients, vous pourrez alors préparer un niban dashi…
Le dashi dans les plats occidentaux
La cuisine Japonaise est devenue de plus en plus populaire dans le monde, enfin, l’image de la gastronomie Japonaise n’est plus uniquement liée aux sushis, yakitori, poisson cru et aux plats « étranges » !
L’alliance de la cuisine Japonaise avec la cuisine Française est devenue alors possible et ce métissage n’est que bénéfique. Le tofu, les algues alimentaires, le wasabi, le yuzu, la sauce soja, le mirin, le miso, le curry Japonais, le sésame, le gingembre…ce sont intégrés à notre cuisine occidentale tout comme le dashi. Ce mariage n’est pas qu’une nouvelle tendance, il permet réellement de découvrir de nouveaux goûts avec des combinaisons de saveurs étonnantes.
Où acheter du dashi ?
Si vous vous demandez où vous pouvez trouver cette base de bouillon Japonaise, nous proposons une large gamme de dashis sur notre boutique en ligne.
