Les algues en cuisine Japonaise

Si on parle de la cuisine Japonaise, en dehors des sushis, du riz, des nouilles udon, ramen et soba, des soupes miso, du dashi, du sésame et du wasabi…On peut incontestablement évoquer les algues comestibles qui sont consommées quotidiennement, leurs qualités nutritives et gustatives en sont les principales raisons.

Le Japon : un paradis pour les algues !

Les algues les plus consommées au Japon sont le Nori, le Kombu et le Wakame et cela dure depuis 600 av.J-C , un Japonais consomme en moyenne 1 à 2,5 kg d’algues sèches par an !
Le marché des algues alimentaires a nettement évolué depuis que la gastronomie Japonaise est de plus en plus présente en France. Beaucoup de Français dégustent ou ont découverts les algues uniquement dans le cadre d’un repas Japonais (sushis, soupe miso, salade, onigiri…), cela confirme le succès populaire de la cuisine Japonaise.

Vitamines et saveurs assurées

Les Japonais consomment énormément de produits venus de la mer (poissons, fruits de mer, algues…), ils ont une vision des algues alimentaires très positive. Les algues apportent de nombreux bienfaits, elles contiennent des vitamines A,B et C, de nombreux minéraux, des protéines, des fibres, des antioxydants et des phytostérols, riches en protéine et en acides aminés, drainantes et reminéralisantes, elles présentent aussi des saveurs iodées et raffinées très appréciées.

Que vous soyez novice, amateur, connaisseur ou tout simplement curieux, nous allons vous présentez les principales algues comestibles que l’on consomme au Japon.

  • Nori : riche en protéine et en acides aminés, cette algue est très plébiscitée par les végétariens. L’algue nori est connue pour son utilisation dans l’élaboration des maki-sushi, on la retrouve donc essentiellement sous la forme de feuilles séchées, déshydratées mais elle peut aussi se présenter en flocons ou en poudre comme aromates à ajouter à des sauces, des soupes, des bouillons, des salades, ses saveurs sont parfumées et riches ;
  • Kombu : particulièrement riche en calcium, cette algue se marie merveilleusement bien avec du poisson, de la viande, du riz, des soupes…Elle reste l’algue essentielle et inévitable du dashi, ce délicieux bouillon Japonais au poisson, elle apporte cette cinquième saveur si célèbre : l’umami. Elle est aussi très utilisée dans certaines fondues et soupes Japonaises. Souvent vendu séché, le kombu se consomme aussi frais en sashimi (plat composé de poissons cru), c’est aussi un bon allié minceur ;
  • Wakame : si cette algue rentre dans la composition de nombreux plats, elle très réputée pour les saveurs qu’elle apporte à la soupe miso, une soupe qui se consomme dès le petit déjeuner au Japon. Son goût relativement salé tout en étant doux et délicieux est aussi très apprécié dans des salades d’algues. Généralement le wakame est vendu séché.

Comment préparer les algues Japonaises ?

Il existe de nombreuses façons de préparer les algues comestibles puisqu’elles s’intègrent dans de nombreuses préparations, vous pouvez en trouver sous de multiples formes : en feuilles, en lamelles, en paillettes, en flocons, en poudre, fraîches, …

Pour les algues déshydratées, il vous faudra donc les réhydrater dans de l’eau (voir les indications données par le fabricant) avant de les utiliser ou les incorporer à des aliments liquides comme des soupes, bouillons, sauces…Ainsi, elles retrouveront leur forme et leur souplesse. Attention, une fois réhydratée, l’algue peut tripler de volume donc prenez garde à la quantité que vous allez utiliser ! Quant à l’utilisation des feuilles de nori qui entourent les makis, il existe de nombreuses méthodes, pensez à les consulter afin de trouver celle qui vous convient le mieux.

Pour les algues en paillettes, en flocons ou en poudre, en plus d’apporter leurs saveurs délicates et uniques, vous allez pouvoir les saupoudrer sur des salades, des crudités, des légumes, du riz, des nouilles, des soupes, dans des omelettes, avec du tofu etc.

Pour les algues fraîches qui doivent être impérativement conservées dans la partie la plus fraiche de votre réfrigérateur, la plupart du temps il faudra bien les rincer, elles pourront alors être dégustées cuites ou crues.

Une consommation encore hésitante en France

L’aspect et l’odeur des algues peuvent rebuter un bon nombre d’entre nous et pourtant, comme nous l’avons vu précédemment, les algues alimentaires ont des qualités nutritives remarquables et offrent des saveurs et des arômes très raffinés et subtils, polyvalentes, elles permettent de nombreuses utilisations, simples à préparer, elles s’accordent à de nombreuses préparations.

Les algues alimentaires en France, en dehors des sushis, sont loin d’être régulièrement présentes dans nos assiettes, elles ne font encore pas parties de nos habitudes culinaires alors que maintenant elles se trouvent facilement et que l’aspect santé des algues n’est plus à démontrer, nous savons que c’est un aliment sain tout comme le sésame par exemple ! Cette hésitation est dû essentiellement à l’appréhension du goût, du doute de l’origine, de l’image des algues en générale (aspect visqueux…) mais aussi des images qui nous viennent en premier lieu à l’esprit quand nous les évoquons « la pollution des mers par les algues », le fait de ne pas savoir les cuisiner ou d’avoir l’impression que cela doit être compliqué entre aussi en jeu mais c’est un leurre…

Alors nous espérons que cet article va donner envie aux novices et aux futurs goûteurs de les adopter car pour les amateurs et les connaisseurs, la notoriété des algues alimentaires n’est plus à faire !

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