Les ingrédients de base de la cuisine Japonaise

Pour profiter quotidiennement des saveurs si recherchées et appréciées de la gastronomie Japonaise, il y a des ingrédients incontournables à avoir toujours à portée de main.

Ces ingrédients indissociables à de nombreuses préparations Japonaises sont de plus en plus utilisés aussi dans la cuisine occidentale, nous vous proposons dans ce billet un tour d’horizon des ingrédients principaux de la cuisine Japonaise.

Le shoyu (sauce soja Japonaise) : ingrédient de base à de très nombreux plats, ce condiment est issu de la fermentation de soja, de blé et de sel. Cette sauce originaire de Chine a été améliorée pour répondre au goût des Japonais avec l’ajout de blé qui apporte des notes plus douces et moins salées. Véritable exhausteur de goût, le shoyu s’utilise de plusieurs façons : comme assaisonnement dans des plats chauds ou froids, comme base de bouillons, de soupes, de sauces, comme marinade et même dans des desserts, au Japon, rarissimes sont les repas sans shoyu ! Il existe plusieurs sortes de shoyu, pour les découvrir, n’hésitez pas à consulter notre blog ou notre lexique à la rubrique « shoyu ».

Le mirin (saké de cuisine) : typique de la cuisine Japonaise, ce saké doux et sucré (entre 11 à 18° environ) est en réalité un alcool de riz sucré fabriqué avec du riz gluant cuit à la vapeur et de shoshu (eau de vie Japonaise), il est ensuite fermenté par un koji. A l’origine, si le mirin au Japon était juste une boisson alcoolisée qui pouvait se boire comme du vin, il est devenu très rapidement utilisé en cuisine et considéré comme un condiment. Il va non seulement atténuer les odeurs, rehausser subtilement les plats tout en faisant pénétrer la sauce et les saveurs des aliments mais aussi caraméliser, légèrement sucrer, colorer et laquer les ingrédients. Il s’utilise pour réaliser des sauces notamment sucrée/salée comme la sauce teryaki et yakitori par exemple mais aussi comme assaisonnement, dans des marinades, de très nombreux plats grillés, bouillis, mijotés, sans oublier des desserts.

Tout comme le shoyu, il existe différentes sortes de mirin :

  • Le Honmirin : c’est le « vrai » mirin, le classique, il est utilisé en assaisonnement dans de nombreuses recettes et notamment pour la préparation de sauce lorsque vous souhaitez apporter une petite touche sucrée dont la sauce teriyaki et yakitori mais aussi sur les viandes et les poissons auxquels il va apporter du brillant sans oublier vos vinaigrettes, bouillons et riz.
  • Le Shin mirin : moins alcoolisé que d’autres mirin (moins de 1% d’alcool), ce mirin de type industriel est très économique.
  • Le Shio mirin : c’est le plus salé puisqu’il est mélangé à du sel donc attention à la quantité que vous allez utiliser !
  • Le Ume mirin : comme son nom l’indique contient des ume (prunes Japonaises salées appelées umeboshi) mais peut aussi contenir de l’umeshu (alcool de prune).

Pour les novices, il est important de préciser que l’alcool s’évapore facilement pendant la cuisson.

Le vinaigre de riz: voici le vinaigre que vous avez obligatoirement utilisé ou goûté si vous avez préparé et/ou mangé des sushis ! En effet, pour réaliser des sushis, c’est le vinaigre qui est utilisé pour la préparation du riz vinaigré qui est la base des maki, nigiri…Il est aussi utilisé comme assaisonnement dans d’autres plats comme les salades de légumes et pour le poisson cru ou cuit et les crustacés puisque son acidité est très faible et son goût acidulé très doux. Il existe plusieurs types de vinaigre de riz allant au niveau de la couleur du translucide au noir, n’hésitez pas à consulter notre rubrique « vinaigre de riz » dans ce blog ou notre lexique pour choisir le(s) vinaigre(s) de riz selon vos besoins.

Le dashi : le dashi est LE bouillon qui sert de base à la cuisine Japonaise, nous parlerons ici que du dashi traditionnel, le plus classique, à base de flocons de bonite séchée (katsuobushi) et des algues kombu car il existe de nombreuses variantes, là aussi que vous pouvez consulter ce blog ou notre rubrique « lexique ». Ce bouillon se retrouve au Japon dans de multiples plats et plus particulièrement dans la soupe miso, les takoyaki, l’okonomiyaki et les nouilles Japonaises (soba, ramen). C’est un authentique exhausteur de goût qui apporte une saveur umami, très simple à préparer, seul le bouillon est conservé et s’incorpore à différents ingrédients qui vont alors être pourvu d’un goût typiquement Japonais.

Le katsuobushi (bonite séchée et fumée) : préparation de bonite à ventre rayée, séchée, fermentée et fumée puis râpée sous la forme de flocons (copeaux) de différentes tailles et épaisseurs, le katsuobushi comme nous l’avons évoqué ci-dessus, est un ingrédient principal du dashi. Il est aussi très utilisé pour farcir les onigiri, garnir du riz, comme assaisonnement et sur différentes préparations comme l’okonomyaki ou le takoyaki par exemple, dans ces cas-là, il est surnommé le « poisson dansant » car sous l’action de la chaleur les flocons « bougent ». Il donne cette saveur umami, un goût unique, savoureux et fumé et non pas un goût de poisson comme nous pourrions le penser.

L’algue kombu : Comme le katsuobushi, l’algue kombu est un ingrédient essentiel du dashi très riche en umami. Bénéfique pour la santé, ses saveurs raffinées, sucrées, fumées et iodées font du kombu un excellent exhausteur de goût.
Très polyvalentes, ces algues sont aussi très appréciées en salade et dans de nombreux plats comme les soupes (dont bien sur la soupe miso), bouillons, ragoûts, poissons, poêlées de légumes, tofu…Mais aussi dans les sauces.

La chapelure de panko : pour un croustillant incomparable et léger, la chapelure panko est incontournable et pas seulement dans la cuisine Japonaise puisqu’elle convient à tous les aliments frits.
Sa grande particularité demeure dans le pain blanc utilisé qui est un pain sans croûte composé d’une mie molle (résultat d’une cuisson par courant électrique) qui est grossièrement râpée pour donner des flocons (bien plus gros que les miettes des chapelures classiques), le panko plus léger et plus aéré, retient donc moins l’huile de la friture et apporte un croustillant et un croquant incomparables !

Le panko convient à toutes les panures de viande, de poisson, de crevettes, de légumes et les plats typiques du Japon qui utilisent cette chapelure sont nombreux : le Tonkatsu (escalope de porc panée), le Korokke (croquettes à base de purée de pomme de terre et de viande), le Ebi furai (crevettes panées), le Menchi katsu (boulette de viande hachée enrobée de panko). Il est rare que les personnes qui ont essayé le panko reviennent à une chapelure classique.
Attention de ne pas confondre le panko avec le tempura qui est aussi une « sorte » de friture Japonaise, en effet, si la fonction première est identique, le panko est sous la forme de chapelure alors que le tempura est sous la forme d’une pâte.

Les nouilles Japonaises : il existe de nombreuses variétés de nouilles Japonaises, nous allons énumérer dans cette rubrique que les principales, les plus populaires qui sont dégustées froides ou chaudes, en soupe, en bouillon, sautées ou en salade et comme pour les autres ingrédients, vous pouvez les retrouvez plus en détails dans ce blog ou notre lexique.
Les nouilles Japonaises sont consommées dans le monde entier et à n’importe quelles heures au Japon, plat de base de la cuisine nippone, les plus connues sont les ramen (nouilles jaunes et ondulées), les soba (nouilles de sarrasin), les udon (nouilles blanches et épaisses), les sômen (nouilles blanches et fines).

Le riz Japonais : un des piliers de l’alimentation Japonaise, le riz est à la base de « presque » tous les repas Japonais mais pas n’importe quel riz : le riz Japonica qui se présente sous la forme d’un riz à grain rond. Appelé « Gohan », le riz Japonais accompagne les poissons, les fruits de mer, les viandes, les œufs, le tofu, les sushis, maki…et des desserts. Il existe de très nombreuses variétés de riz au Japon avec des saveurs et des utilisations différentes. Quant à la cuisson « parfaite » du riz Japonais, elle n’est pas toujours évidente, c’est pour cela que de nombreuses personnes utilisent des cuiseurs de riz Japonais car le riz après la cuisson doit être léger tout en étant légèrement collant et brillant. Le choix du riz ne se fait pas au hasard, non plus, on n’utilisera pas le même riz pour la préparation des sushis que pour un bol de riz que l’on va déguster au petit déjeuner par exemple.

Curry Japonais : plat très populaire au Japon, le curry Japonais est une sorte ragoût à base d’une grande variété de légumes et de viandes sans oublier le riz puisque traditionnellement, il est présenté avec le riz d’un côté (à gauche) et la garniture de l’autre. Bien sûr, la sauce à une très grande importance, le curry Japonais est généralement d’une texture plus épaisse, il est plus foncé grâce aux oignons caramélisés et au roux et ses saveurs sont moins épicées et plus sucrées que le curry indien. La plupart du temps, le curry se présente en tablette, en poudre ou instantané et vous avez le choix entre un curry doux, moyen ou fort.

Le wasabi : condiment de la cuisine Japonaise obtenu à partir de la racine de cette plante, le wasabi surnommé « raifort Japonais » ou « moutarde Japonaise » essentiellement présenté sous la forme de pâte ou de poudre est bien reconnaissable par sa couleur verte (et non verte fluo pour le « vrai » wasabi). Souvent dégusté avec des sushis, des sashimis (il ne doit pas être mélangé avec de la sauce soja !), du riz, des nouilles soba, il relève aussi de nombreuses sauces et préparations de poisson notamment de poisson cru et de viande. Contrairement à ce que nous pouvons imaginer, il ne pique pas vraiment comme certaines moutardes mais « monte au nez » et si c’est le cas pour le wasabi en tube ou en poudre, il n’en est rien pour le wasabi frais qui au contraire apporte de la fraîcheur et des arômes subtils! Au Japon tout est utilisé dans cette plante pour relever les plats : la racine, les feuilles (essentiellement en salade), les fleurs. De nombreux produits sont à base de wasabi comme des graines de sésame, des furikake, des petits pois frits et chips servis en apéritif, des crackers, du fromage, des glaces, des kit kat etc.

Les graines de sésame : Si la phrase « sésame ouvre-toi » est magique dans le conte d’Ali Baba et les 40 voleurs et permet d’ouvrir l’entrée d’une caverne, on peut aussi la mettre en avant pour les graines de sésame qui nous ouvrent une porte bien particulière : celle des saveurs et des bienfaits car la gousse de sésame s’ouvre pour nous proposer la graine arrivée à maturité. Les Japonais sont de très gros consommateurs de sésame, qu’il soit blanc, noir ou doré, il est utilisé comme assaisonnement et garniture que ce soit dans des recettes salées ou sucrées ! A parsemer au gré de vos envies culinaires, en plus de décorer vos préparations, les graines sésame offrent tous les avantages : saveurs, parfums et bienfaits. Bien évidemment, nous pouvons aussi citer l’huile de sésame, cette huile végétale à base de graines de sésame grillées qui est indissociable de la cuisine Japonaise !

Le miso : un condiment sain et incontournable dans la cuisine Japonaise ! Le miso est une pâte fermentée composée essentiellement de fèves de soja, de sel de mer, de riz ou d’orge et d’un ferment appelé koji. Ce condiment sert de base dans des soupes dont la célèbre soupe miso, dans des sauces, des marinades, il sert aussi d’assaisonnement à de très nombreuses préparations (poisson, légumes…) et constitue une très bonne alternative au sel. Il va relever, saler, parfumer vos différentes préparations et son goût varie selon le miso utilisé puisqu’il existe plusieurs sortes de miso, cela dépend essentiellement du type de céréales utilisé et de sa durée de fermentation. Au niveau du goût, plus le miso sera de couleur foncé, plus son goût sera prononcé et salé. Si vous utilisez du miso pour la première fois, il est préférable d’utiliser le miso blanc appelé Shiro miso (miso de riz) qui présente un goût plus doux, légèrement sucré et moins salé que d’autres miso comme l’Aka miso (miso rouge), le Genmai miso (miso de riz brun), le Hatcho miso (miso de soya) ou le Mugi miso (miso d’orge).

Le konjac : Très connu pour son utilisation lors des régimes amincissants puisque c’est un coupe faim très efficace qui ne contient que 3 calories pour 100 grammes environ, le konjac est aussi très consommés par les végétariens et les végétaliens puisque c’est une très bonne alternative aux œufs, à la viande et au poisson. Seul, le konjac n’a pas de goût, c’est pour cela qu’il est souvent incorporé à des plats. Il peut se présenter sous la forme de vermicelles (shirataki), de bloc ou de poudre.

Le tofu : Fabriqué à base de graines de soja, riche en protéines, si le tofu est un aliment d’origine chinoise, son utilisation dans la gastronomie Japonaise en fait un des ingrédients de base. Très facile à cuisiner, le tofu présente l’avantage d’être très polyvalent puisque son goût est neutre, il va donc s’imprégner des saveurs des ingrédients ou des sauces qui vont l’accompagner. Au Japon, on retrouve plusieurs types de tofu, les principaux sont :

  • Le tofu soyeux : il souvent servi froid (hiyayakko) au Japon accompagné de shoyu (sauce soja Japonaise), il est aussi utilisé dans des sauces, des desserts et dans les soupes miso.
  • Le tofu ferme : très utilisé en cuisine, peut être frit, grillé, mariné
  • Le tofu frit : idéal avec les nouilles et vos cuissons en wok par exemple. Au Japon, le tofu coupé en tranches puis frit appelé « aburaage » (poches de tofu frit) est très utilisé pour envelopper les inarizushi, dans la soupe miso et le kitsune udon.

Pour retrouver plus de détails sur tous les ingrédients évoqués ci-dessus, rendez-vous dans la catégorie produits de ce blog ou dans notre rubrique « lexique » de notre boutique en ligne.

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