Le katsuobushi : une préparation de bonite séchée, fermentée et fumée inévitable dans la gastronomie Japonaise.
Le katsuobushi : l’art de la préparation
Katsuobushi est le nom donné à la bonite séchée et fumée, mais pas n’importe quelle bonite, poisson cousin du thon (mais ce n’est pas du thon…), la bonite utilisée est celle à ventre rayé (katsuwonus pelamis) appelée katsuo qui présente une chair rose et savoureuse. La fabrication du katsuobushi qui dure depuis trois siècles au Japon est un art très complexe qui demande beaucoup de temps (jusqu’à 6 mois pour certaines versions) et de techniques. Les principales étapes qui respectent des procédés ancestraux sont la découpe, la cuisson, le nettoyage et la fumaison. Si traditionnellement, le katsuobushi se présente en bloc que les Japonais rabote à l’aide d’un katsuobushi kezukiri, maintenant, on trouve essentiellement le katsuobushi sous la forme de copeaux de différentes épaisseurs et tailles selon les utilisations.
Découvrez ces petits copeaux rosés remplis d’umami
Ce sont ses copeaux qui vont délicieusement accompagner de nombreuses préparations, dont en priorité, le dashi, le bouillon incontournable au Japon, dans ce cas présent, ils sont appelés Kezurikatsuo, les copeaux sont alors larges et épais. Lorsqu’ils sont plus fins, ils sont appelés Hanakatsuo, ils vont accompagner merveilleusement le riz, les onigiri, les okonomiyaki, les takoytaki, les soba, les furikake, les soupes, sauces, assaisonnements (avec du tofu par exemple), etc.
Au Japon, la bonite se déguste aussi en tranches de sashimi, dans ce cas-là, seule la peau est grillée et elle se savoure avec de la ciboule Japonaise (negi), du gingembre et de l’ail.
Le katsuobushi, très riche en umami est un des piliers de la cuisine Japonaise et contrairement à certaines idées reçues, ces copeaux de bonite n’ont pas réellement le goût de poisson !
Petit rappel : nous connaissons quatre goûts : le sucré, le salé, l’amer et l’aigre, l’umami est ce cinquième goût identifié par les Japonais, un goût savoureux et durable qui provient de l’acide glutamique. Le katsuobushi dashi est donc essentiel dans la cuisine Japonaise puisqu’il est très riche en umami, il amplifie ainsi les saveurs des autres aliments grâce au katsuobushi mais aussi au kombu (algue alimentaire) et aux champignons shiitake.
Le « poisson dansant » qui ravit nos papilles
La bonite séchée est surnommée le « poisson dansant », en effet, quel plaisir de voir les copeaux « danser » lorsqu’ils sont parsemés sur des plats chauds ! C’est notamment le cas lors de la préparation de l’okonomiyaki, une sorte de crêpe composée d’une pâte ou à l’intérieur se trouve divers ingrédients dont la bonite qui sous l’action de la chaleur fait bouger et onduler l’okonomiyaki.
Le katsuobushi en Bretagne
Il n’est pas évident d’obtenir du katsuobushi en provenance du Japon, alors, en 2016, une équipe franco-japonaise à vue le jour en Bretagne et une usine située à Concarneau Makurazaki France Katsuobushi produit du katsuobushi selon la tradition Japonaise ce qui permet de préserver son goût et son arôme.
Le « savoir-faire » et les techniques importés du Japon, notamment de la ville de Makurazahi de l’île de Kyushu au sud du Japon très réputée pour sa production de katsuobushi depuis plus de 300 ans a rendu possible d’avoir la recette d’origine du katsuoboshi en France !
Comment réaliser un traditionnel katsuobushi dashi ?
Déjà, vous procurer de la « vraie » bonite séchée et râpée en copeaux !
Voici des indications pour un dashi uniquement à base de katsuobushi car il y en existe plusieurs (avec des algues kombu, des champignons shiitake…) :
- Vous procurez 30 à 50 grammes de bonite séchée
- Portez à ébullition dans une casserolle1 litre d’eau
- Mettez vos copeaux de bonite et éteignez le feu
- Quand tous les copeaux sont tombés au fond de votre casserole, passez le liquide dans un tamis ou dans un linge de façon à en extraire les copeaux de bonite, votre dashi est alors prêt et vous permet de réaliser vos différentes préparations (soupe miso, bouillons de nouilles Japonaises etc.).
Pensez à consulter notre article sur le dashi afin de voir ses différentes variantes.
