C’est quoi réellement un sushi ?

Sushi  = un ensemble de plats Japonais, donc on ne mange pas (vraiment) un sushi !

Le nom « sushi » désigne UNIQUEMENT un plat Japonais composé de riz vinaigré nommé « shari », assemblé de « neta », c’est-à-dire d’ingrédients qui habituellement sont de du poisson cru, des champignons, des légumes ou des crevettes sans oublier d’autres ingrédients comme le mirin, le shoyu, le wasabi, le gari, les algues nori et kombu…

Les types de sushi peuvent donc être des maki sushi (en forme de rouleau), des nigiri sushi (en forme ronde ou en petit pavé), des temaki sushi (en forme de cône), des chirashi sushi (bol de riz à sushi sur lequel des ingrédients sont disposés), des inari sushi (sushi enveloppé dans une feuille de tofu frit), des oshi sushi (sushi de forme plus carré, traditionnellement, il y a plusieurs couches d’ingrédients entre deux couches de riz Japonais à sushi) etc.

Les sushis ne doivent pas être confondus avec les sashimis qui font eux aussi partie de la famille des sushis mais qui se composent uniquement de fines tranches de poisson cru, il n’y a donc pas de riz. Si au Japon, il existe plus d’une centaine de sushi, les sushis les plus connus et dégustés en France sont les nigiri et les maki.

Petite histoire du sushi

Les sushis ont été inventés vers le Vème siècle avant J.C. à la base, le sushi était une méthode de conservation du poisson venu de Chine. Effectivement, c’était le riz fermenté qui enveloppait le poisson éviscéré et salé permettant ainsi de le conserver. Et si à cette époque, le riz était jeté, par la suite, vers le VIIème siècle, il fut consommé avec le poisson, un type de sushi appelé alors « haya-zushi » pris alors naissance : riz vinaigré + poisson cru, puis ce fut au tour du nigiri-zushi vers le 19ème siècle.  

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Merci à Hanaya Yohei, un marchand ambulant spécialisé dans le sushi pressé à la main qui à la fin de l’époque Edo a obtenu le titre d’inventeur du nigiri-zushi et a popularisé ainsi le sushi !

On ne s’improvise par « maître sushi »

Comme nous l’avons vu, le nom « sushi » désigne donc une spécialité Japonaise qui se décline sous plusieurs formes et contrairement à certaines idées reçues, ce n’est pas un plat mangé quotidiennement au Japon mais essentiellement lors des fêtes et ce plat est relativement cher, il reste un plat de luxe (à condition qu’il soit de bonne qualité). En effet, au Japon, le sushi est considéré essentiellement comme une création, un art culinaire millénaire très emblématique de la cuisine Japonaise. Devenir un maître sushi, demande plusieurs années (10 ans environ), cela ne s’improvise pas et les sushis dégustés au Japon n’ont souvent rien à voir avec ceux que vous pensez avoir déjà dégusté !

La dégustation des sushis

Les sushis se dégustent soit avec des baguettes, soit avec les doigts, ils se mangent en une seule bouchée et seuls les ingrédients (neta) sont trempés dans le shoyu (sauce soja) uniquement salé et le wasabi (les deux sont mélangés au préalable dans une petite coupelle), le riz, lui, ne doit pas être trempé !

Entre chaque bouchée, on mange une tranche de gingembre mariné (nature de préférence) afin de « nettoyer » le palais pour apprécier ainsi la nouvelle bouchée. Généralement, les sushis aux saveurs plus délicates sont dégustés en premier pour terminer avec ceux aux saveurs plus prononcées.

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En boisson, les sushis s’accompagnent généralement de saké (froid ou tiède), de thé vert ou d’une bière Japonaise.

Pour la plupart des occidentaux, le sushi reste le plat emblématique du Japon

Ce met constitué à la base uniquement de riz vinaigré et de poisson cru connait dès les années 80 un véritable succès et la France en 2013 reste un des plus grands consommateurs de sushi en Europe. Véritable phénomène de mode, si on peut trouver malheureusement des sushis bas de gamme notamment industriels qui, comme nous l’avons vu, n’ont rien en commun avec le véritable sushi Japonais, il existe heureusement pour nos papilles, de vrais restaurants Japonais (et non pseudo Japonais, Chinois ou Vietnamiens) qui proposent des sushis originels. Néanmoins, on ne peut résumer la cuisine Japonaise aux sushis et encore moins à ceux liés à la restauration rapide, à moins d’être certains qu’ils sont élaborés dans « les règles de l’art Japonais », les sushis doivent rester un met de choix. Le sushi est réputé sain et diététique, alors oui pour le véritable sushi à base essentiellement de riz et de poisson cru et frais mais sans la version « fast food » et encore moins trempé, voir « noyé » dans une sauce de soja sucrée qui d’ailleurs n’est pas Japonaise.

Parlons prix du sushi

Le prix des sushis reste un bon indicateur permettant ainsi de reconnaitre un « vrai » sushi d’un « faux » puisque du poisson frais et de qualité reste onéreux et un « vrai » sushi se prépare avec du poisson très frais et se consomme dès sa préparation. Mais pas seulement, une formation pour la découpe des poissons, des légumes, la préparation du riz et le façonnage des produits s’impose et cela fait aussi varier le prix du sushi. En France, les prix varient selon les sushis que vous choisissez mais pour déguster de « bons » sushis il faut compter entre 12 et 20 € pour un menu de plusieurs pièces et encore tout est relatif et reste peu coûteux, en effet, à New York par exemple se trouve un des restaurants Japonais à sushi le plus cher au monde puisqu’il faut compter environ 450 dollars par personne pour un menu préparé par le chef Masa Takayama mais c’est aussi un des meilleurs, dans la même lignée, au Japon chez Sukiyabashi Jiro, un homme âgé de plus de 90 ans qui considère qu’il n’a pas encore atteint la perfection, on peut déguster une vingtaine de sushis, les meilleurs au monde pour 260 € et quel ravissement et délectation pour les yeux et les papilles, au Japon, là encore, un thon rouge pour un restaurant à sushi s’est vendu 1,38 million d’euros soit plus de 6000 € le kilo.

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Vous l’avez bien compris, si les sushis sont parfaitement intégrés à nos habitudes alimentaires, ils ont aussi perdus en qualité et en subtilité, il ne faut pas oublier que ce met est un art qui devrait respecter la tradition Nippone et que la confection d’un bon sushi ne se fait pas au hasard… De plus en plus d’adeptes de la cuisine Japonaise préparent des sushis maison, là aussi, n’hésitez pas à bien vous renseignez notamment sur la préparation du riz à sushi qui reste une étape primordiale dans la conception et la tenue de vos sushis ainsi que sur le choix d’ingrédients typiquement Japonais !