Originaire de Chine, la sauce soja une fois introduite au Japon a été affinée, elle s’est alors appelée shoyu. Condiment incontournable de la cuisine Japonaise, le shoyu contient du soja, de l’eau, du sel comme la sauce soja Chinoise mais à la différence de cette dernière, elle contient aussi du blé, ce qui lui confère des saveurs plus douces, moins salées et subtiles. Le shoyu peut aussi contenir du riz fermenté « kome koji » ou bien du saké « amazake ».
Plusieurs types, pour différentes saveurs
La sauce soja Japonaise est issue d’une fermentation, les variétés dépendent des matières utilisées et des procédés de fabrication. Elle se marie à merveille avec la cuisine asiatique mais aussi occidentale, c’est pour cela qu’il est vivement conseillé d’en essayer plusieurs afin de varier les saveurs et les utilisations.
Il y a 5 grands types de sauce soja :
- Koikuchi shoyu: la plus répandue et classique au Japon, cette sauce de soja foncée très polyvalente s’utilise dans de très nombreux plats, elle présente des saveurs assez prononcées. Traditionnellement, cette sauce soja contient 50% de soja et 50% de blé.
- Usukuchi shoyu: de fermentation plus courte, appelée aussi sauce soja claire puisque sa couleur est moins foncée que le koikuchi shoyu, ses saveurs sont relativement salées (18% de sel environ). Très répandue dans la région du Kansai, cette sauce de soja s’utilise dans beaucoup de préparations où vous souhaitez conserver la couleur naturelle des aliments comme les poissons blancs par exemple.
- Tamari shoyu: de couleur foncé, le tamari présente des saveurs subtiles et une texture plus épaisse que les autres sauces soja, c’est un rehausseur de goût très apprécié dans les plats mijotés, les soupes, les bouillons, les légumes, les salades, en marinade, assaisonnement, en accompagnement avec les sashimis etc. Généralement sans blé (à contrôler toutefois car certains en contiennent), le tamari convient aux personnes présentant une intolérance au gluten. Cette sauce soja supporte bien la cuisson et c’est aussi une bonne alternative au sel.
- Saishikomi shoyu: très sombre, cette sauce soja est refermentée, ce qui lui confère le plus d’umami donc un goût rond bien spécifique, moins salé, plus sucré avec un parfait équilibre.
- Shiro shoyu: plus pâle que le usukuchi shoyu, cette sauce de soja qui ne colore pas les aliments est aussi appelée « sauce soja blanche», sa teneur en blé est plus élevée donc ses saveurs restent plus légères. Elle est très utilisée au Japon pour le tamagoyaki une sorte d’omelette sucrée-salée et le takikomigohan, du riz cuit accompagné de légumes et/ou de viande ou de poisson assaisonnés de sauce de soja et de dashi.
Bien sûr, nous avons évoqués ci-dessus que les principaux types de shoyu car il en existe beaucoup d’autres comme la sauce soja à teneur réduite en sel, sans gluten, sucrée, parfumée au yuzu, à l’umeboshi, au shiso, spéciales sushis sans oublier la sauce ponzu ou le tsuyu par exemple.
Comment utiliser la sauce soja Japonaise ?
Dans la cuisine asiatique ou occidentale, il y a des milliers de façons d’utiliser le shoyu !
Véritable exhausteur de goût, que ce soit en assaisonnement, en marinade, en sauce dip, en sauce de salade, pour saler ou simplement parfumer un plat, dans des préparations salées ou sucrées, le shoyu est d’une extrême polyvalence : poissons, viandes, légumes, riz, nouilles, pâtes, sushi, maki, sashimi, tofu, sauces salades, bouillons, soupes, sukiyaki, teriyaki, burgers, certains desserts etc.
Kikkoman, un succès mondial
Producteur Japonais, Kikkoman leader des ventes de sauce soja au Japon est devenu le leader mondial de la sauce soja, sa sauce soja naturellement fermentée est quasiment un condiment universel !
Les racines de cette entreprise familiale remontent au 17ème siècle, leurs sauces soja authentiques, naturellement fermentées, sans OGM et très riches un umami présentent des saveurs uniques et rondes en bouches. Très polyvalentes, les différentes sauces soja Kikkoman se marient avec différents types de cuisine et pas seulement avec la cuisine asiatique.
