Appelé Nihonshu, le saké Japonais est un alcool de riz obtenu par fermentation (en quelque sorte un vin de riz produit à partir de l’amidon du riz), il présente un taux d’alcool entre 12 à 17 degrés. Le mot saké signifie « boisson alcoolisée », à la base, ce mot est donc très générique.
Surnommé la boisson « des dieux », le saké est la boisson nationale du Japon
L’apparition du saké date du IIIème siècle environ et à cette époque, sa fabrication réservée aux prêtresses consistait à mâcher les grains de riz pour les laisser fermenter par la suite grâce aux enzymes présentent dans la salive. Il était strictement réservé et consommé lors des cérémonies religieuses puis fabriqué plus tard par les moines shintoïstes et la cour impériale.
Le saké, une des plus anciennes boissons alcoolisées du Japon est maintenant connu à travers le monde, véritable symbole culturel, appelé « la boisson des dieux » au Japon, il est composé d’eau et de riz et attention aux idées reçues, le saké Japonais est loin d’être cet alcool fort servi dans un petit verre à la fin d’un repas dans certains restaurants asiatiques qui est en réalité une boisson alcoolisée obtenue par distillation et non par fermentation ! Le saké Japonais présente des saveurs riches très diverses et des arômes uniques, il peut se déguster chaud ou froid, en apéritif, tout au long d’un repas ou en dessert, au Japon, traditionnellement il est servi au milieu du repas. En France, le saké Japonais dont le saké junmai haut de gamme est de plus en plus consommé et rencontre un vif succès notamment auprès des sommeliers et des chefs.
La fabrication du saké, un procédé très complexe
Comme le vin ou la bière, le saké est donc obtenu par fermentation et ce sont les matières premières qui changent, si le jus de raisin est réservé au vin, l’orge, le houblon et l’eau à la bière, le riz, le koji (ferment) et l’eau le sont au saké Japonais.
Traditionnellement, le saké se compose de 80% d’eau et de 20% de riz et sa qualité dépend de trois facteurs essentiels :
- «Waza», le savoir-faire du maître brasseur ;
- «Mizu», la qualité de l’eau qui doit être la plus pure possible ;
- «Kome»,la qualité du riz, de son degré de polissage.
Nous n’allons pas ici développer en détails les méthodes spécifiques de la fabrication du saké mais les principales étapes sont :
- La collecte du riz
- Son polissage
- Son lavage et son immersion
- Sa cuisson à la vapeur
- La préparation du kogi, le fameux champignon «koji-kin» qui va permettre la fermentation du riz
- La préparation du shubo, un mélange de koji, de riz blanc cuit, d’eau et de levures
- La fermentation alcoolique (moromi) qui va se dérouler en plusieurs étapes sur plusieurs jours
- La presse, filtration et/ou clarification et la mise en bouteille;
- La pasteurisation et la réduction.
Les ingrédients du saké sont donc le riz, l’eau, le koji-kin et les levures.
La maîtrise des techniques de la fabrication du saké ne se fait pas au hasard!
Les brasseurs ont un rôle primordial dans la fabrication du saké qui suit un processus bien spécifique très complexe et exigeant et sont organisés selon une hiérarchie. Un maître brasseur est appelé « Tôji », les brasseurs travaillent à plusieurs et ils ont un rôle bien défini, certains vont être responsables du kôji, d’autres de la levure, d’autres du pressage ou encore de la surveillance du polissage… Ils sont appelés « Kurabito » soit « hommes de cave ».
Quel saké choisir ?
Le polissage indiqué généralement en pourcentage va déterminer le goût, les saveurs ainsi que le prix du saké.
Le taux de polissage du riz utilisé pour la fermentation du saké est donc un des principaux paramètres à regarder, il exprime le pourcentage de matière restante, ainsi par exemple un polissage à 60% indique que 40% du grain de riz a été éliminé, à partir de 50 % les sakés deviennent des sakés prestigieux. Donc, plus le taux résiduel (appelé seimaibuai) est bas, meilleur sera le saké !
Il y a plusieurs types de sakés, les deux principaux sont les sakés Ginjo et Daïngingo qui sont relativement fruités, aromatiques, rafraîchissants et doux et les sakés Junmaï et Honjozo qui sont plus riches, avec une plus grande acidité et des notes de céréales et d’épices. Bien évidemment, il y en a beaucoup d’autres dont des sakés pétillants, des Kimoto, Yamahaï etc.
Pour une initiation au saké, mieux choisir un Ginjo ou un Daïginjo par contre pour les adeptes des sakés Japonais, vous pouvez opter pour un Junmaï, un Hojozo, un Yamahaï ou bien innover dans des sakés différents afin de découvrir de nouvelles saveurs.
Comment déguster le saké Japonais ?
Si traditionnellement au Japon les sakés étaient dégustés chauds, actuellement, la majorité des sakés notamment des premiums se dégustent frais entre 5°C et 15°C ou à température ambiante 20°C, néanmoins, tout comme le vin, cela peut dépendre du saké choisit et du moment où vous allez le déguster : en apéritif, tout au long d’un repas ou au moment du dessert car il peut aussi se déguster chaud entre 30 et 55°C. Au Japon, lorsque le saké est dégusté chaud au bain marie, il est plongé dans un « tokkuri » qui est la bouteille traditionnelle destinée à son service ou un « tampo » qui est un récipient en métal. Une fois à bonne température, celui-ci est alors servi dans des choko ou dans une hirezake qui permet de le garder chaud plus longtemps.
Le saké se conserve comme le vin à l’abri de la lumière directe du soleil dans un endroit frais et sec, une fois ouvert il doit être placé dans le réfrigérateur et être consommé rapidement. Par contre, le saké contrairement à certains vins ne se bonifie pas avec l’âge donc cela ne sert à rien de le laisser vieillir, idéalement, il se consomme dans le mois.
Avec quels mets ?
Le saké est loin de se limiter à la cuisine Japonaise !
En apéritif, le saké va ouvrir l’appétit, et si au Japon, le saké s’accorde merveilleusement avec les poissons crus, les sushis, les makis et d’autres nombreux mets Japonais, il s’accorde aussi parfaitement avec le foie gras, les huîtres, les poissons, les viandes, les fruits de mer, les légumes sautés, le fromage…Sans oublier les desserts dont les glaces!
