Au Japon, le thé vert est synonyme d’art et de symbole, c’est loin d’être qu’une simple boisson ! Présent au Japon depuis l’époque de Nara en 710, même si il a été réellement développé que vers la fin du XIIème siècle, et si au départ, le thé vert était réservé aux nobles, depuis, il s’est imposé dans la culture Japonaise et est devenu un élément incontournable chargé de symboles et de rituels notamment par la « cérémonie du thé » dont on parlera plus loin.
Culture du thé au Japon
Deuxième producteur mondial de thé après la Chine, le thé Japonais est très particulier, principalement vert, donc non fermenté, ce sont les différents procédés de fabrication qui les distinguent, un soin particulier est apporté aux feuilles du théier puisque avant la cueillette, les feuilles sont couvertes et ainsi protégées du soleil, elles vont être riches en théanine, un acide aminé d’où ce goût savoureux et exceptionnel du thé vert Japonais appelé umami. Le goût des thés Japonais diffère donc selon le terroir, le cépage, la cueillette qui s’effectue surtout à la main et les traitements des feuilles après la récolte qui se fait au printemps (avril à mai), en juin, en été et en octobre. Les plantations de thé sont très nombreuses au Japon, elles sont essentiellement situées dans les régions de Shizuoka, une des plus grande productrice et exportatrice de thé vert du Japon, de Kagoshima, de Mie et d’Uji qui est une région particulièrement connue pour la qualité exceptionnelle et noble de ses thés d’ombres, les thés matcha et gyokuro.
Pourquoi tant d’engouement pour le thé vert ?
Le Japon produit environ 100 000 tonnes de thé à l’année ! Les bienfaits de thé vert sont reconnus et multiples (stimulant, drainant et antioxydant, c’est aussi un bon allié minceur) par rapport à d’autres thés dont le thé noir, cela vient surtout de sa richesse en catéchines puisqu’il n’est pas fermenté. En dehors de ses atouts santé, le thé vert est aussi apprécié pour ses saveurs, souvent végétales, elles restent profondes et douces pour certains.
Les différents types de thé verts Japonais
On peut distinguer deux grandes familles de thé au Japon : les thés « ombrés » comme le Gyokero et les thés « de plein soleil » comme le sencha.
Les principaux thés verts Japonais
Le Gyokuro : appelé thé d’ombre puisque comme nous l’avons évoqué plus haut, il est recouvert et mis à l’ombre avant la récolte, ce thé considéré comme l’un des meilleurs thé vert Japonais est particulièrement lisse, doux et équilibré, riche en umami, c’est un thé exceptionnel et noble. Ce thé se déguste comme la plupart des thés verts à température basse entre 50°C à 60°C au maximum avec une eau faiblement minéralisée afin de ne pas dénaturer ses saveurs et la durée d’infusion est de 2 à 2m30 environ, il peut être infusé jusqu’à 3 fois si vous trouvez qu’il est trop fort.
Le Matcha : Voici le thé vert qui se boit et qui se mange ! Présenté sous la forme très reconnaissable d’une poudre fine d’une couleur verte lumineuse si particulière, véritable symbole traditionnel du Japon de pureté, respect, harmonie et tranquillité, le matcha est utilisé dans la cérémonie du thé au Japon, un véritable rituel de préparation et de service du thé matcha. Ses saveurs sont bien caractéristiques, à la fois herbacées, riches et moelleuses. Ce thé ne s’infuse pas, il se dissout dans de l’eau chaude (minérale de préférence) et une fois fouetté avec un chasen, un fouet spécial en bambou, une couche de mousse va alors apparaître, signe que vous pouvez le déguster. Le matcha est aussi très utilisé en cuisine notamment en pâtisserie puisqu’il va colorer et parfumer à merveille vos desserts. Vous pouvez aussi l’utiliser dans des recettes salées. Les bienfaits du thé matcha sont importants puisque ce thé est plein d’antioxydants et d’acides aminés. Le matcha rencontre un vif succès dans le monde entier que ce soit pour son originalité, ses multiples utilisations, son goût très particulier mais aussi pour les bienfaits qu’il apporte, c’est le thé antioxydant et détox par excellence !
Le Sencha : Surnommé le « roi des thés verts», ce thé est un des plus consommés au Japon, « sencha » signifie « thé infusé », relativement doux, très équilibré et énergisant, il peut être dégusté chaud mais aussi froid puisque les Japonais l’apprécient aussi l’été. Afin de profiter au maximum de ses saveurs, il est conseillé d’utiliser une eau minérale chauffée entre 55 et 60°C et de le laisser infuser 2 minutes afin d’éviter la libération d’une trop grande quantité de tanins. Si vous n’avez jamais goûté aux thés verts Japonais, ce thé est particulièrement recommandé pour une première dégustation.
Le Bancha : Il arrive en deuxième position dans le thé le plus consommé au Japon, particulièrement riche en fer et en vitamine C, ce thé est la plupart du temps issu de la dernière récolte, celle du mois d’octobre. Considéré au Japon comme un thé vert ordinaire, son goût est herbacé avec des arômes boisés, contenant moins de caféine que le sencha et le gyokuro, il peut être bu tous les jours très facilement. Il existe différentes qualités de bancha et comme la plupart des thés verts Japonais, il faut utiliser une eau peu calcaire d’une température n’excédant pas 60°C et le laisser infuser entre 30 secondes à 2 minutes maximum. Il arrive que le bancha soit aussi utilisé en cuisine comme bouillon servant à faire cuire du riz par exemple.
Le Hojicha : Ce thé vert est torréfié, ses feuilles sont ainsi brunes, souvent composé de feuilles et de branches, ses saveurs légèrement sucrées avec une note de noisette sont herbacées, torréfiées et boisées. Ce thé accompagne souvent les sushis, faible en caféine et facilitant la digestion, il peut être bu le soir pendant ou après le repas, il peut aussi être dégusté froid. Son temps d’infusion est de 2 à 3 minutes dans une eau à 80°C.
Le Genmaicha : Thé vert (sencha ou bancha) mélangé avec du riz brun torréfié, ce thé est moelleux, malté, herbacé avec un petit goût de noisette très apprécié. Très désaltérant, il peut se déguster glacé ! Le genmaicha peut aussi être mélangé avec du matcha ce qui apporte alors des saveurs vivifiantes et torréfiées très appréciées. Il se déguste idéalement avec une eau à 75/80°C, le faire infuser 2 à 3 minutes.
Le kukicha : Constitué de brindilles et de tiges, ce thé vert est très parfumé, c’est l’un des thés les moins riches en caféine. Il peut être infusé plusieurs fois, astringent et rafraîchissant avec un léger goût d’algues, son temps d’infusion conseillé est de 1 mn 30 avec une eau à 70°C. Ce thé peut se déguster tout au long d’un repas.
